სომხური სამზარეულო ყოველთვის გემრიელი, არომატული და დასამახსოვრებელი იყო. რეცეპტების უმეტესობამ საუკუნეებს გაუძლო. გასტრონომიული სამოთხის წოდებაზე პრეტენზიას სომხეთი ყოველთვის აცხადებდა და გასაკვირი არ არის, რომ საკვებთან დაკავშირებული ფესტივალები, ბოლო წლებში, მნიშვნელოვნად მომრავლდა.
გაიცანით: ანა მაზმანიანი, “Yerevan Food Fest”-ის ორგანიზატორი. თუმცა ასეთი წარმატებული საფესტივალო პროექტის შექმნამდე, ანა წლების განმავლობაში გასტრონომიული ტურებით იყო დაკავებული. მიაჩნდა, რომ არსებული სტერეოტიპი იმის შესახებ, რომ “სომხური სამზარეულო – არის მწვადი, ქაბაბი, საუკეთესო შემთხვევაში ტოლმა, ბასტურმა და ლავაში”, რეგიონალური სამზარეულოს მარგალიტების და გასტრონომიული ტრადიციების ისტორიის წყალობით უნდა დაინგრეს.
– როგორ გაჩნდა Yerevan Food Fest-ის იდეა და რამდენი წელი დაგჭირდათ იმისთვის, რასაც დღემდე მიაღწიეთ?
– იდეა წლების წინ, მოსკოვში, საკვების აფიშის ფესტივალზე დასწრების შემდეგ გაჩნდა. ძალიან მომეწონა ფორმატი და მას შემდეგ, სომხეთში, მსგავსი ღონისძიების მოწყობაზე ვოცნებობ. თავისუფლად შემიძლია იმის თქმა, რომ ასეთი დონის და უმაღლესი სტანდარტების ფესტივალი პირველებმა ჩვენ მოვაწყვეთ და შემდეგ, სხვებმაც მოგვბაძეს. პირველად ჩვენ მოვიწვიეთ უცხოელი სპეციალისტები, ჩავრთეთ განსხვავებული სამზარეულოს მქონე რესტორნები. გარდა ამისა, პირველად, 2017 წელს, გამოვიყენეთ ერთობ მოსახერხებელი ქაღალდის ლანგრები, რითაც უარი ვთქვით პლასტმასის ლანგარზე. ჩვენ პირველები ვართ, ვისაც გასტრონომიული ფესტივალი ეწოდა. იმასაც მივაღწიეთ, რომ ჩვენს ფესტივალს სახელი საზღვარგარეთაც გაუვარდა, თუმცა ეს ჯერ კიდევ დასაწყისია. მიზნად გვაქვს დასახული რეგიონში ყველაზე მასშტაბურ მოედნად გადავიქცეთ.
– საერთაშორისო ურთიერთობების მოსკოვის სახელმწიფო უნივერსიტეტის კურსდამთავრებული, კორპორატიული მართვის სფეროში მომუშავე და “საერთაშორისო სავალუტო-საკრედიტო ურთიერთობების” დისციპლინის პედაგოგი, როგორ მოხვდი გასტრონომიულ სამყაროში?
– მოულოდნელად მივხვდი, რომ საოფისე სამსახური ჩემთვის არ არის. მჭირდება ადამიანებთან უშუალო ურთიერთობა, ძალიან მომწონს მზარეულობა, მუდმივი სწავლა და სხვა ადამიანების გამოკვება. ყველაზე მთავარი, რაც მე მჭირდება, არის იმ საშუალების მიგნება, რითაც ჩემს ქვეყანას ჩემს ცოდნას და გამოცდილებას გადავცემ.
– სომხეთი სამართლიანად იწოდება გასტრონომიულ სამოთხედ, თუ ეს ჯერჯერობით ხმამაღალი ნათქვამია?
– რა თქმა უნდა სამოთხეა, მაგრამ საჭიროა ამ სამოთხის შესახებ მთელმა მსოფლიომ შეიტყოს. კიდევ საჭიროა ჩვენი ქვეყნის შესაძლებლობები თავად შევიგრძნოთ, უკეთ შევისწავლოთ და ამ ცოდნის ექსპორტირება შევძლოთ.
– საქართველო, სომხეთი და აზერბაიჯანი მუდმივად ეპაექრებიან ერთმანეთს სამზარეულოების შედარებაში, მათ საუკეთესობასა და არომატულობაში. არ გკითხავთ, თქვენთვის რომელი სამზარეულო უფრო ახლოსაა, მაგრამ საინტერესოა თქვენი აზრი, მათ შორის არსებულ განსხვავებებთან დაკავშირებით.
– მიმაჩნია, რომ მეზობელ ქვეყნებს შორის სამზარეულოების შეჯიბრება არასწორია. უმჯობესია გაიშალოს დიდი სუფრა, ყველამ ერთად მოიყაროს თავი, ერთი და იგივე კერძი ყველამ თავისებურად მოამზადოს და საუკეთესოდ გაატარონ დრო. მუდმივად ჩვენს შორის არსებულ განსხვავებულობაზე აქცენტის გაკეთება არ შეიძლება. ძალიან მსიამოვნებს იმაზე ფიქრი, რომ სხვა ქვეყანაში არიან ადამიანები, რომლებსაც ჩვენისთანა გემოვნება აქვთ. შესაძლოა, ჩვენ ერთმანეთის ენა არ ვიცით, განსხვავებული პოლიტიკური შეხედულებები გვაქვს, მაგრამ, როგორც კი მოვხვდებით ერთ სუფრასთან, სადაც ტოლმა დგას, მაშინვე გვექმნება საერთო არომატი, ერთნაირად ვგრძნობთ დადებით ემოციებს, გვახსენდება სახლი, ოჯახი, ახლობლები და ეს შესანიშნავია.
იცით, ქართული სამზარეულო ჩემთვის ძალიან ახლობელია. ჩემი თბილისელი ბებია მსოფლიოში საუკეთესო საცივს და მჭადებს აცხობდა. ეს ის გემოა, რომელზეც მე გავიზარდე. არსებობს განსხვავებული რეცეპტები, პროდუქტები, ტრადიციები, მომზადების ტექნოლოგიები და თავად კერძის ისტორიაც კი. ორი სხვადასხვა დიასახლისი ერთი და იმავე კერძს განსხვავებულად ამზადებს – სწორედ ეს არის შესანიშნავი.
– თქვენის აზრით, ტურისტებს რა იზიდავს და სომხეთში დასაბრუნებელ პრიორიტეტებს შორის ჩვენი სამზარეულო რომელ ადგილს იკავებს?
-ერთმნიშვნელოვნად შემიძლია იმის თქმა, რომ ტურისტებისთვის სამზარეულო პირველ ადგილზეა, მაქსიმუმ – მეორეზე, გულთბილი დახვედრის შემდეგ. სტუმრები იხსენებენ კერძებს, მათ გემოს და რაოდენობას (იცინის). სარესტორნო ინდუსტრიისთვის ეს უდიდესი პასუხისმგებლობაა. შეცდომის უფლება არ არსებობს. თუმცა, ეს პასუხისმგებლობა ყველა დაწესებულებას არ აქვს გათავისებული, განსაკუთრებით რეგიონში.
სამწუხაროდ, რეგიონალურ სამზარეულოზე, ადგილობრივ და სეზონურ პროდუქტებზე აქცენტი ძალიან ნაკლებად კეთდება. როგორმე თავი უნდა დავაღწიოთ სტერეოტიპს – „ხოროვაშ,გატა,ხაშ“. ამჟამად ძალიან ბევრს ვმუშაობთ ლოკალური პროდუქტების პოპულარიზაციაზე, საინტერესო კერძების შექმნაზე, რომლებიც მაგალითად, სასოფლო ტურიზმის ტურებში იქნება წარმოდგენილი. არსებობს შეთანხმება სედრაქ მამულიანთან სომხური სამზარეულოს სახელმძღვანელოს გამოცემასთან დაკავშირებით, რათა ყველაფერი ერთ სისტემაში იყოს მოქცეული და ყველაზე ბრწყინვალე სომხური კერძი ბრენდულად იქცეს.
– ცნობილია, რომ წელს მოღვაწეობის ახალი მიმართულების გზა იხსნება. ეს არის გასტრონომიული ბანაკი რეგიონალური პროდუქტების, მწარმოებლების და აგროტურიზმის წინსვლა რუს ექსპერტებთან აქტიური თანამშრომლობის ფარგლებში.
– საჭიროა ჩვენი რეგიონების შესწავლა ადგილობრივი პროდუქტების განსაკუთრებულობის კუთხით. ეს ყველაფერი ჩვენს მზარეულებს უნდა ვაჩვენოთ, გავაფართოვოთ მათი მსოფლმხედველობა და დავეხმაროთ, საკუთარ სამზარეულოს უფრო ფართო გაგებით შეხედონ. ამისთვის უცხოელ მზარეულებსაც ვიწვევთ, რათა ჩვენ პროდუქტებს და ტრადიციებს სხვა კუთხით შეხედონ.
19 და 20 ივნისს დაგეგმილია ექსპედიცია კიტაიკის რეგიონში, შემდეგ მზარეულების გუნდი მოამზადებს ორ ვახშამს, სომხეთის პირველ pop-up რესტორანში ღია ცის ქვეშ სასტუმრო Best Resort Aghveran-ის ბაზაზე. სტუმრებისთვის კერძი უცნობი იქნება. მათ მხოლოდ ვახშმის თემა – თევზი, ან ხორცი – ეცოდინებათ. პარალელურად, 21 და 22 ივნისს, საგანმანათლებლო ბანაკი მოეწყობა, სადაც უცხოელი და სომეხი სპეციალისტები ერთმანეთს ლექციებს და მასტერკლასებს ჩაუტარებენ. ორი დღით ადრე, შესაძლებელი იქნება, კვალიფიკაციის ასამაღლებელი დაჩქარებული პროგრამის გავლა გასტრონომიული და რესტორნების ბიზნესის სხვადასხვა მიმართულებით.
– მაგალითად, 21 და 22 ივნისს, მსოფლიოში ერთ-ერთი საუკეთესო “ფუდ-ფოტოგრაფის” ალექსანდრე სლიადნევის მიერ პირველი Gastro camp Armenia-ს ფარგლებში ორდღიანი პრაქტიკული workshop ჩატარდება.
– ჩვენთან ჩამოვლენ: “PonomarevChef`s Academy” (უკრაინა) მფლობელი სერგეი პონომაროვი, რესტორან SOE-ს შეფ-მზარეული, Bocused`OrEurope-ის ესტონეთის წარმომადგენელი პაველ გურიანოვი, ჩრდილოეთ კავკასიის რესტორნების და სასტუმროების ასოციაციის პრეზიდენტი ანა ელოვიკოვა, შეფ-კომპანია Rational AG-ის სახე ალექსეი გლუშენკო.
– უახლოესი მომავლისთვის კიდევ რა გეგმები გაქვთ?
– მიმდინარე წლის სექტემბერში გეგმაში Yerevan Food Fest-ია. დეკემბერში საერთაშორისო ენოგასტრონომიული ცენტრის მიერ დაგეგმილია რუსული გასტრონომიული კვირეული ერევანში. ვამაყობთ, რომ მათ ამ კვირეულის ჩატარება სწორედ სომხეთში გადაწყვიტეს.
– ბოლოს, აუცილებლად უნდა გკითხოთ, რომელი სომხური კერძი გიყვართ ყველაზე მეტად?
– ძალიან მიყვარს სადღესასწაულო კერძები, მიყვარს ხაპამა, აილაზანი, პანრხაში, შირაქის კოლოლაკი, იუგატერტი და პოზინძი.
ლია ხოჯოიანი
ფოტოზე: ანა მაზმანიანის ოფიციალური Facebook-გვერდი
თარგმანი: ხათუნა პაპაშვილი
