ქართული ღვინის ერთ-ერთი სახეობა “ხვანჭკარას” პოპულარობა დიდი ხანია გასცდა საქართველოს ფარგლებს და უკვე მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაშია ცნობილი, თუმცა, რაჭველ მეღვინეებს ჯერ კიდევ ბევრი პრობლემა აქვთ, განსაკუთრებით ფალსიფიკაციის თვალსაზრისით და სურთ, რომ რაჭაში მოწეული ყურძენი, მთლიანად რაჭაში გადამუშავდეს. რეგიონში აშენდეს ჩამოსასხმელი ქარხანა და იქიდან ჩაეშვას ქსელში და მზა პროდუქტზე მომუშავე კომპანიებმაც სუფთა ღვინო წიაღონ.
ყურძენი, რომლითაც ღვინის ეს სახეობა მზადდება, მხოლოდ რაჭაში მოდის. ის მხოლოდ ყურძნის ორი ჯიშის, “ალექსანდროულისა” და “მუჯურეთულის” ნაზავით მზადდება. ხშირად მომხმარებელს ფალსიფიკატორები “ხვანჭკარას” სახელწოდებით სთავაზობენ ღვინოს, რომელიც მხოლოდ საფერავით არის დამზადებული. ეს კი სხვა არაფერია, თუ არა მომხმარებლის მოტყუება. ღვინო “ხვანჭკარა” ლალისფერი უნდა იყოს. ძველი ტექნოლოგიით, ფერისთვის 10-15%-ს, საფერავის ჯიშის ყურძენს ურევდნენ, დღეს კი სპეციალისტებმა გადაწყვიტეს “ხვანჭკარის” დამზადების ეს ტექნოლოგია შეცვალონ და სხვა ჯიშის ყურძენი აღარ შეურიონ.
საქართველოს მთავრობაში ამ პრობლემის მოგვარება დღის წესრიგში აქტიურად დააყენეს და “ხვანჭკარის” ადგილწარმოშობის კანონის დანერგვა გადაწყდა, რომელიც ითვალისწინებს, “ალექსანდროულისა” და “მუჯურეთულის” ჯიშის ყურძნის ადგილზე გადამუშავებას და ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოების მხოლოდ სპეციფიკურ ზონებს შიგნით დამზადებას.
მთავრობაში იმედოვნებენ, რომ ეს ხელს შეუწყობს, როგორც ღვინის ხარისხის დაცვას და ფალსიფიკაციის აღმოფხვრას, ისე სამუშაო ადგილების შექმნას და ტურისტების რაოდენობის გაზრდას. ამასთან დაკავშირებით, სახელმწიფო რწმუნებული – გუბერნატორი პაპუნა მარგველიძე, “საქპატენტის” თავმჯდომარე ნიკოლოზ გოგილიძესა და ღვინის ეროვნული სააგენტოს ხელმძღვანელ გიორგი სამანიშვილთან ერთად, რეგიონში არსებული ღვინის ქარხნების წარმომადგენლებსა და ადგილობრივ მევენახეებს შეხვდა.
იმისათვის, რომ კანონი მხოლოდ ფარატინა ფურცელზე არ დარჩეს და შესაბამისი ეფექტი გამოიღოს, რაჭველი მეღვინეები საჭიროდ მიიჩნევენ რეგიონში არსებობდეს თანამედროვე სტანდარტების შესაბამისად აღჭურვილი ღვინის ქარხნები, სადაც შესაძლებელი იქნება “ხვანჭკარის” ჯიშების სრულად გადამუშავება და საერთაშორისო სტანდარტების შესაბამისი ღვინის დამზადება. ხოლო ღვინის ძველი ქარხნები უნდა გადაიარაღდეს, კეთილმოეწყოს, გაიზარდოს სამაცივრე მეურნეობა, გაშენდეს ყურძენი და რაც მთავარია, მისი მოვლა და შეწამვლა სპეციალისტებთან შეთანხმებით უნდა განხორციელდეს. ასევე, იგეგმება ბიო ღვინოს გამოშვება.
როგორც გაჩნდა “ხვანჭკარა”…
როგორც ადგილობრივმა მეღვინეებმა გვიამბეს, “ხვანჭაკარას” საკმაოდ ღრმა ფესვები და დიდი ისტორია აქვს. მის წარმოებას საფუძველი XIX საუკუნის 80-იან წლებში, თავადმა დიმიტრი ყიფიანმა ჩაუყარა. სწორედ მან, “ალექსანდროულისა”და “მუჯურეთულის” უნიკალური ყურძნის ჯიშებისგან, არასრული დუღილის მეთოდით მიიღო შესანიშნავი, ნახევრადტკბილი წითელი ღვინო, რომელსაც მაშინ “ყიფიანის ღვინო” ეწოდა.
ამ ღვინით ამარაგებდნენ თბილისის რესტორნებს. “ხვანჭკარას” იმ ეპოქის პარიზიც დაუპყრია. 1907 წელს, დიმიტრი ყიფიანმა თავისი ღვინო ბელგიის ქალაქ ოსტენში გაგზავნა ევროპის ღვინის ფესტივალზე, სადაც “ხვანჭკარამ” ოქროს გრან-პრი მოიპოვა. ეს ჯილდო საქართველოს ეროვნულ მუზეუმში დღესაც ინახება. ეს იყო ქართველი მეღვინეობისა და თავადი ყიფიანის უდიდესი გამარჯვება.
როდესაც რთველს ცივი ამინდები მოუსწრებდა ხოლმე, ყიფიანები კრეფდნენ ყურძენს და აშრობდნენ, რომ შემჭკნარიყო და ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი ღვინო დამდგარიყო. ღვინო დამზადების ტრადიციული ტექნოლოგიაა – ჭაჭაზე დადუღება და ალკოჰოლური დუღილის შეჩერება, სადაც შაქრიანობა 35%-ს შეადგენს. ღვინო რჩება ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი.
“ხვანჭკარა” სხვა ღვინოებისგან, პირველ რიგში, უნიკალური ლალისფერი შეფერილობით გამოირჩევა და ნაზი, საშუალო მჟავიანობის კარგად დაბალანსებული არომატითა და გემოთი ხასიათდება.
როგორც გურმანები ამბობენ, მის არომატში ვარდის, მარწყვის, ალუბლის და წითელი კენკრის ტონები იგრძნობა. კარგად ეხამება ადგილობრივ სამზარეულოს: რაჭული ლორით შენელებულ ლობიოს, მოხარშული და შებოლილი ხორცის კერძებს. ასევე, კარგად წარმოაჩენს თავს, როგორც სადესერტო ღვინო, უხდება ხილს, მარწყვის, ალუბლის ან კენკრის, მშრალ ბისკვიტიან ნამცხვრებს. “ხვანჭკარა” ქართულ ღვინოებს შორის მცირე რაოდენობით იწარმოება და საკმაოდ ძვირადღირებულია.
რაჭველი მეღვინე გურამ სულთანიშვილი, აბროლაურის ღვინის ქარხანაში 1958 წელს, ინსტიტუტის დამთავრებისთანავე გაანაწილეს და მას შემდეგ ამ სფეროში მოღვაწეობს. სწორედ ღვინომ მოუტანა მას შემდგომი პროფესიული წარმატებებიც. ჯერ ამბროლაურის მეღვინეობის სათაო ქარხანაში მეღვინე ბრიგადირად დანიშნეს, შემდეგ ჩამოსხმის საამქროს უფროსად გადაიყვანეს, მოგვიანებით კი, ქარხნის უფროს მეღვინე ოსტატი გახდა. ქარხანას არა ერთი ოქროს, ვერცხლისა და ბრინჯაოს მედლები აქვს მოპოვებული, როგორც საბჭოთა პერიოდში, ასევე მას შემდეგ.
“მაშინაც და შემდგომშიც, ჩვენი ღვინო იგზავნებოდა საერთაშორისო დეგუსტაციაზე, საიდანაც ოქროს, ვერცხლისა და ბრინჯაოს მედლებს ვღებულობთ”, – ამბობს ბატონი გურამი.
იგი შარშან, ქალაქ ამბროლაურის საპატიო მოქალაქედ აირჩიეს. საბჭოთა ეპოქაში მისი ხელმძღვანელობით ორი მარკის ღვინო გამოვიდა – ბუნებრივად ნახევრად მშრალი წითელი ღვინო “ბარაკონი” და ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი თეთრი ღვინო “რაჭა”, რომელმაც ძალიან დიდი მოწონება დაიმსახურა. 1968 წელს ბატონი გურამი ამბროლაურის, ჭრებალოს, ხვანჭკარისა და ონის ღვინის ქარხნების გაერთიანების მთავარ მეღვინედ დანიშნეს. ამჟამად კი ამბროლაურის ქარხანა “როიალ ხვანჭკარის” მთავარი მეღვინეა, რომელიც მანამდე შპს “რაჭული ღვინოს”, უფრო ადრე კი შპს “ოქროს ხვანჭკარას” სახელით იყო ცნობილი.
“ჩვენი “ხვანჭკარა” გადის უცხოეთში. სულ ახლახანს, იტალიიდან 21 სომელიე გვესტუმრა. არ ველოდით მთაში ასეთი მაღალი ხარისხის ღვინოს თუ ვნახავდითო. საფრანგეთიდანაც გვესტუმრა 10 სომელიე. ძალიან მოეწონათ ღვინო და სამახსოვრო სიგელიც გადმოგვცეს. იაპონიიდან ჩამოსული სპეციალისტები, ღვინის დამზადების ტექნოლოგიას გაეცნენ და ქარხანამ დიდი მოწონება დაიმსახურა. ჩინეთში ვაპირებთ ჩვენი ღვინის შეტანას. ამჟამად „ხვანჭკარა“ გაგვაქვს შუა აზიასა და ბალტიისპირეთის ქვეყნებში. რუსეთს რაც შეეხება, ემბარგოს მოხსნის შემდეგ, როდესაც მოსკოვიდან დელეგაცია იყო ჩამოსული, ჩვენთან რემონტი მიმდინარეობდა და ვერ მოხერხდა ქარხნის შემოწმება. ამდენად, ჩვენს პროდუქციას არ მიეცა რუსეთის ბაზარზე გატანის საშუალება”, – აცხადებს Dalma News ბატონი გურამი.
იგი იმედოვნებს, რომ ეს ხარვეზი უახლოეს მომავალში აღმოიფხვრება და რაჭული “ხვანჭკარა” ღირსეულ ადგილს რუსეთის ბაზარზეც დაიკავებს.
როგორც გურამ სულთანიშვილმა გვითხრა, ქარხანა ყველა წესითა და სტანდარტის დაცვით არის აღჭურვილი. 2008 წელს უჟანგავი ფოლადის რეზერვუარები, სამაცივრო დანადგარები, ფილტრი, წნეხი და ყურძნის გადასამუშავებელი ახალი მოწყობილობები შეიძინეს. უმაღლესი ხარისხის შესაბამისად მიმდინარეობს ღვინის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი და ტემპერატურის რეგულირება. იტალიიდან მიღებული ავზების დახმარებით, ახლა მეღვინეებს შეუძლიათ ჭაჭის დუღილის პროცესშიც ჩაერიონ, რომელიც განსაზღვრულ ტემპერატურამდე უნდა მიმდინარეობდეს, რადგან არ დადუღდეს.
“როიალ ხვანჭკარას” საკუთარი ვენახები აქვს, თუმცა ყურძენს გლეხებისგანაც ყიდულობენ. ქარხანაში 15 ადგილობრივი მაცხოვრებელი ჰყავთ დასაქმებული, სეზონურად კი მუშახელს იმატებენ.
“ხვანჭკარის” უნიკალურობა იმაში მდგომარეობს, რომ საქართველოს ამ რეგიონში, რაჭაში მოსული ყურძნით უნდა დამზადდეს. წლების წინათ ყოფილა მცდელობა, “ალექსანდროულისა” და “მუჯურეთულის” ჯიშის ყურძენი კახეთისა და იმერეთის საცდელ მეურნეობებში მოეყვანათ, მაგრამ უშედეგოდ, ღვინომ დაკარგა ის არომატი, რომელსაც მხოლოდ რაჭის კლიმატიდან და ნიადაგიდან ღებულობს.
“ალექსანდროული” და “მუჯურეთული” ადგილობრივი ჯიშის ყურძენია, რომელიც შეგულებულია ჩვენს კლიმატურ პირობებს და მიწის ნიადაგობრივ თვისებებს და მხოლოდ რაჭაში იძლევა ასეთ ღვინოს. მიუხედავად იმისა, რომ კახეთში მოწეულმა ყურძენმა მეტი შაქრიანობა დააგროვა, ამ ყურძნით დამზადებული “ხვანჭკარა” ის არ იყო, რაც უნდა ყოფილიყო. ამიტომ, შეწყვიტეს ეს მცდელობა”, – განგვიმარტა ბატონმა გურამმა.
თურმე ნუ იტყვით და “ხვანჭკარას” ბევრი უნიკალურია სამკურნალო თვისებას ჰქონია: არეგულირებს გულ-სისხლ-ძარღვთა სისტემას, ორგანიზმიდან გამოდევნის რადიაციას და ადამიანს ენერგიას სძენს. ასე, რომ შეიძლება ითქვას, ეს არის უნიკალური სამკურნალო ღვინო. ვისაც ხშირი ურთიერთობა აქვს კომპიუტერებთან და მსგავს ტექნიკასთან, თამამად შეუძლიათ “ხვანჭკარით” იმკურნალონ. 100 მლ ლიტრი დღეში სამჯერ, საუზმის, სადილისა და ვახშმის შემდეგ, ან მინიმუმ დღეში ერთხელ, მაგრამ აუცილებლად ჭამის შემდეგ, რადგან მას ასევე საჭმლის მონელების უნიკალური თვისება ჰქონია.
ყველა ამ სიკეთის წაკითხვის შემდეგ, Dalma News-ის ერთგული მკითხველი “ხვანჭკარის” ფასითაც დაინტერესდება. ერთი ლიტრი ჩამოსასხმელი ღვინის ფასი – 15 ლარია, მაგრამ ამგვარად ჩამოსხმული ღვინო, მხოლოდ რაჭის ჰაერზე უნდა დააგემოვნოთ, სხვა შემთხვევაში კი, მისი ტრანსპორტირებისას განსაკუთრებული წესების დაცვაა საჭირო.
“ბევრი უცხოელი მოდის და ჩამოსასხმელი ღვინო მიაქვთ. იყვნენ ინგლისელები, ესპანელები, პოტრუგალიელები, მაგრამ ყველას ვეუბნებით, რომ ღვინო აუცილებლად ბოთლში ჩამოსხმული უნდა წაიღონ. ბოთლში ცივად ისხმება და შენახვის გარანტია 2 წელი აქვს. “ხვანჭკარაში” ბუნებრივად დარჩენილი გლუკოზა +2 -3 გრადუსზე უნდა ინახებოდეს. ასეთ ტემპერატურაზე და ასეთ პირობებში თუ არ არის ღვინო, სიცივის გარეშე დადუღდება, შაქარი დაიშლება და სიმაგრე მოიმატებს და “ხვანჭკარა” აღარ იქნება. მაშინ მივიღებთ, რა თქმა უნდა კარგი ღირსების, მაგრამ მშრალ ღვინოს”, – აგვიხსნა ღვინის ოსტატმა.
“ხვანჭკარა” ის უნიკალური შემთხვევაა, რომელზეც არ ვრცელდება ღვინის დაძველების თეორია. დაძველებას ექვემდებარება მშრალი ღვინო, რომელშიც შაქარი ბოლომდეა დაშლილი, ხოლო ნახევრად ტკბილი ღვინო, როგორიც “ხვანჭკარაა”, უბრალოდ ვერ ძველდება.
სავაჭრო ქსელში გაშვებული “ხვანჭაკარა” საფრაგნეთიდან ჩამოტანილ ბოთლშია ჩასხმული, საცობი – პორტუგალიური ახურავს, ჩაჩი კი ესპანური და სასაჩუქრე ყუთით გაფორმებული, თბილისის მაღაზიებში 40 ლარი ღირს.
მამა – პაპურ ტრადიციას ბოლო წლებში ახალგაზრდებმაც მოჰკიდეს ხელი. როგორც ბატონმა გურამმა გვითხრა, თითქმის დაცლილი რაჭა, ნელ-ნელა იკრებს ძალებს. კანტი-კუნტად, მაგრამ ახალგაზრდები მაინც უბრუნდებიან მიწას და ვაზის მოვლა-გაშენებას იწყებენ. ამაში რეგიონს საქართველოს მთავრობის “მთის შესახებ კანონიც” დაეხმარა. ცალკეული მევენახეები, რომლებიც თვითონ ამზადებენ ღვინოს, თანამედროვე ხელსაწყოებით აღჭურვილი ქარხნები უანგარო დახმარებაზე უარს არ ეუბნებიან და გამოცდილებასა და რჩევას უზიარებენ. იმედია, როგორც ყველა სიკეთე, ესეც გადამდები იქნება და ყურძნის მარცვალში გასხივოსნებული ქართული მიწისა და მზის მადლი, კიდევ მრავალ თაობას გადაეცემა.
შორენა პაპაშვილი Dalma News-თვის
