მაისის დღესასწაულებზე ერევანში ცნობილი მოსკოველი კულინარის, ტელევარსკვლავისა და კავკასიის საოჯახო სამზარეულოს რესტორნების მფლობელის, გაიანე ბრეიოვას მასტერ-კლასები გაიმათა. ამასთანავე, ერევნის ერთ-ერთმა ახალგაზრდულმა ცენტრმა გაიანესა და მისი თაყვანისმცემლების შეხვედრა მოაწყო, რომლის დროსაც ახალგაზრდა, წარმატებულმა და უბრალოდ, ლამაზმა ქალბატონმა წარმატების საკუთარ ისტორიაზე, პატარა საიდუმლოებებსა და ცხოვრების გაკვეთილებზე ისაუბრა. გარდა ამისა, წარადგინა წიგნი “გაიანეს სამზარეულო – სომხური კულინარული რეცეპტები”.
“უზომოდ მიყვარს სომხეთი. ძალიან მიყვარს ერევანი. თუ ჩემი გული უკვე მოსკოვს ეკუთვნის, სული – ერთმნიშვნელოვნად ერევანს. თითოეული ადამიანისათვის მნიშვნელოვანია თავის ფესვებთან დაბრუნება და საკუთარი თვითმყოფადობის მკაფიოდ გაგება იმისათვის, რომ კვლავ განაგრძოს წინ სიარული. ეს სწორედ ის არის, რაც სომხების უმრავლესობას აერთიანებს. ჩვენთვის ხომ ძალზედ მნიშვნელოვანია იმის გაგება, თუ ვინ ვართ, რატომ ჩვენ, მსოფლიოს რა მუხტსაც ვუზიარებთ და რასაც ცხოვრებას გადავცემთ. ასე, რომ მოხარული ვარ, რომ ერევანში ბინა და შინ დაბრუნების შესაძლებლობაც მაქვს”, – განაცხადა გაიანემ ერევნელებთან შეხვედრაზე, რის შემდეგაც მასთან პირადად გასაუბრება შევძელით.
– რა არის თქვენი შთაგონების წყარო?
– გასტრონომია. სამზარეულო – ეს ყველაზე საუკეთესო ადგილია მსოფლიოში. როგორც კი ყველა კრედიტს დავფარავ, ჩემს მზარეულებთან ერთად, სამზარეულოში დავჯდები და ამ სასწაულებს შევქმნი.
– არსებობს მოსაზრება, რომ რესტორნების ბიზნესში ადამიანები ორი ფეხით მიდიან: ან პოპულარული ადამიანი ხარ და რესტორანი – უბრალოდ კაპიტალის დაბანდების საშუალებაა, ან ამ გზას ნულიდან, ოფიციანტად მუშაობით იწყებ. თქვენ როგორ დაიწყეთ?
– დასაწყისისთვის ჩემს შესახებ გიამბობთ. დავიბადე ერევანში, 1992 წელს სკოლა დავამთავრე. მალევე გავთხოვდი და 17 წლის ორსული, პირველ ქმართან ერთად, ყოფილ ჩეხოსლოვაკიაში გადავედით საცხოვრებლად. იქ წელიწადნახევარი ვიცხოვრეთ. შემდეგ თოთო ბავშვით ხელში,პირდაპირი გაგებით, მოსკოვში გავიქეცი. მოსკოვი სავსებით შეგნებულად და გასაგები მიზეზების გამო ავირჩიე. სამშობლოში დაბრუნების მეშინოდა, რადგანაც იქ ნათესავები ნაადრევი ქორწინების, დაუფიქრებელი გადაწყვეტილებისა და სხვა რაღაცეების გამო გამაკრიტიკებდნენ.
ასე აღმოვჩნდი 22 წლის ასაკში მოსკოვში, რომელიც მთელი სულითა და გულით მიყვარს. მოსკოვის გული ჩემს გულთან ერთად უნისონში ფეთქავს და ეს სწორედ ის რითმია, რომელიც მაბედნიერებს. 1994 წელს მოსკოვში გადავედი საცხოვრებლად. განათლების გარეშე, თოთო ბავშვით ხელში, ძალიან უბედური. ძალიან მიყვარდა ჩემი მეუღლე და მიმაჩნდა, რომ ქორწინება მთელი ცხოვრება უნდა გაგრძელებულიყო.
ერთხელ, დედასთან ერთად მოსკოვის ქუჩებში ვსეირნობდი. ყურადღება მივაქციე ერთ წარწერას slovenský dom (“სლოვაკური სახლი”). დავინტერესდი. შენობაში შესვლა გავბედე. შევხვდი დირექტორს (როგორც მოგვიანებით აღმოჩნდა, ეს დახურული სასტუმრო-რესტორნის კომპლექსი ყოფილა, რომელსაც მხოლოდ ჩეხეთისა და სლოვაკეთის დიპლომატებისთვის 5 რესტორანი და სასტუმროს 120 ნომერი ჰქონდა) და ვთხოვე დავესაქმებინე. ოფიციანტის სამუშაო შემომთავაზა. მოსკოვში ჩასვლიდან ზუსტად ორ კვირაში, სწორედ ასე მოვხვდი ამ.
– რა სირთულეების გადალახვა მოგიხდათ გზის დასაწყისში?
– რესტორან slovenský dom-ში (“სლოვაკეთის სახლი”) მომუშავე ოფიციანტების უმრავლესობას 10-15 წლიანი სამუშაო გამოცდილება ჰქონდათ. ჩემი გამოჩენა კოლეგების უმრავლესობას, არც თუ ძალიან გახარებია. თავისუფლად ვფლობდი ჩეხურ და სლოვაკურ ენებს, სომეხი ქალისთვის დამახასიათებელი ყურადღებითა და სითბოთი ვეკიდებოდი თითოეულ სტუმარს, რომლებიც თავის მხრივ, იმავეთი მპასუხობდნენ. ყველა მეუბნებოდა, რომ იქ დიდხანს ვერ გავძლებდი, რადგანაც ჩაის ფულს არავინ ტოვებსო. თუმცა მე ყველა მაძლევდა – თანაც გულუხვად. ბუნებრივია, ამან ჩემს ოფიციანტ-კოლეგებს ენთუზიაზმი არ შეჰმატა და დიპლომატიური კორპუსის სამმართველოში ჩემზე საჩივარი დაწერეს. იმ დროისთვის მოქალაქეობის გაფორმებასთან დაკავშირებით გარკვეული პრობლემები მქონდა და “კეთილის მსურველებმა” ამით ისარგებლეს. ჩემს დასაცავად ჩემმა უშუალო უფროსმა განაცხადა: “დიპლომატიური კორპუსის სამმართველოც წინააღმდეგი რომ იყოს, ამ გოგონას მაინც არსად გავუშვებ, იმიტომ, რომ მას უფრო მეტი მოგება მოაქვს, ვიდრე ჩვენ ყველას”. ამის შემდეგ თავად დაიწყო ჩემი საბუთების მოგვარება.
მოგვიანებით, როდესაც თავად გავხდი ხელმძღვანელი, ორ მნიშვნელოვან მომენტს მივხვდი. პირველი – შენს თანამშრომელს ზურგს ყოველთვის უნდა უმაგრებდე. მნიშვნელოვანია, რომ შენს ქვეშევრდომს ყოველთვის სურდეს შენთან ერთად სიარული და ხვდებოდეს, რომ რთულ მომენტში არასდროს მიატოვებ. მეორე – უნდა ჩაეჭიდო იმ თანამშრომელს, რომელშიც პოტენციალს ხედავ. ადამიანურ კაპიტალზე მნიშვნელოვანი არაფერია. დანარჩენი ყველაფერი – უტოპიაა. პროექტი, მხოლოდ მაშინ ამართლებს, როდესაც თანამოაზრეებთან ერთად ხელიხელჩაკიდებულები მიდიხართ. ეს ის ადამიანები არიან, რომლებსაც შენი საქმე უნდა შეაყვარო.
ძალზედ მხიარული გოგო ვიყავი და ბევრს ვლაპარაკობდი (იცინის). ამის გამო ძალიან ბევრი მთავაზობდა სამსახურს და უამრავი სავიზიტო ბარათი მიმქონდა სახლში დედასთან, რომელიც იმ დროისთვის უკვე ჩემთან, მოსკოვში ცხოვრობდა. ნათესავები ხშირად გულს ტკენდნენ დედაჩემს, ჩემი სამსახურის გამო. გასაოცარია, რომ დღეს, მოსკოვშიც კი, ოფიციანტის პროფესია სათაკილო და წარუმატებელ სამუშაოდ ითვლება. მე ასე არ ვფიქრობ. მიმაჩნია, რომ დღეს პროფესიონალების თაობამ, ყველაფერი უნდა გააკეთოს იმისთვის, რომ ადამიანებმა ისწავლონ და ოფიციანტან მუშაობისთვის იბრძოლონ. გარდა ამისა, მომსახურეობების სფეროში მუშაობის დასაწყებად ფსიქოლოგიური ტესტები უნდა ჩააბარონ.
ჩემს ნათესავებს ყოველთვის რცხვენოდათ იმის, რომ მე ოფიციანტად ვმუშაობდი. ყოველთვის მსურდა უმაღლესი განათლების მიღება და მივიღე კიდეც – უმაღლესი ეკონომიკური განათლება მენეჯმენტის სპეციალობით. ბავშვობაში მათემატიკას ვერ ვიტანდი, ინსტიტუტში კი უმაღლესი მათემატიკაც ვისწავლე. დავიცავი სადიპლომო მოსკოვის ცენტრალური ბირჟის ფასიანი ქაღალდების თემაზე. მოგვიანებით მოსკოვის ცენტრალურ ბირჟაზეც ვმუშაობდი: ვყიდდი ობლიგაციებს, თამასუქებსა და აქციებს. სამუშაოს შესანიშნავად ვართმევდი თავს, მაგრამ იცით, უბედური ვიყავი – ოფისში ვიჯექი და ვმუშაობდი. სამაგიეროდ, ჩემი ნათესავები ამაყობდნენ! რა ყოჩაღი ვარ!
– რამ გიბიძგათ კვლავ რესტორნის ბიზნესში დაბრუნებისკენ?
– 1998 წელს რუსეთში დეფოლტი მოხდა და დანაზოგი ბევრმა დაკარგა. ძალიან რთული დრო იყო. სწორედ იმ დროს დავბრუნდი რესტორნის ბიზნესში. სომხური სამზარეულოს რესტორან “Ноев Ковчег”-ში (ნოეს კიდობანი) მენეჯერად მუშაობა დავიწყე. თუმცა, დიპლომისა და გამოცდილების მიუხედავად, თავდაპირველად ჩემი მიღება არ სურდათ. რესტორნის დირექტორი შესანიშნავი, ძლიერი ქალბატონი ნატალია ტრემასოვა იყო, რომლისგანაც ძალიან ბევრი რამ ვისწავლე, დაახლოებით 6 თვის განმავლობაში მკაცრად მექცეოდა.
რუსეთში ოდესღაც ორგანიზაცია «Садко-Аркада» ფუნქციონირებდა. ორგანიზაციაში რესტორნების ყველაზე მსხვილი ბიზნესის წარმომადგენლები შედიოდნენ, რომლებიც თავიანთ ბიზნესს ძალიან მკაცრ სქემაზე აგებდნენ და დიდი ავტორიტეტით სარგებლობდნენ. ნატალია ტრემასოვა სწორედ ამ ორგანიზაციიდან იყო. იგი ჩემი კანდიდატურის კატეგორიული წინააღმდეგი იყო. ამბობდა, რომ ცუდად გამოვიყურები, მსუქანი ვარ, ვულგარულად ქუსლიანი ფეხსაცმელი მაცვია, რომ არაფერი ვიცი. თუ სტუმარი კიდევ ერთხელ მაკოცებდა ლოყაზე, სამსახურიდან გამიშვებდა. არადა, ის ხომ სომხური რესტორანი იყო… ვცდილობდი დირექტორისთვის ამეხსნა ჩემი ქცევები თანამემამულეებთან შეხვედრისას, მაგრამ მას არ ესმოდა და არც ცდილობდა გაგებას. იმ დროს ხშირად ვტიროდი. დღეს, უკვე თავისუფლად შემიძლია ვთქვა, რომ მისი წყალობით კიდევ ერთი ჭეშმარიტება შევიტყვე: მთავარია არსი და არა – ფორმა.
ეს ხასიათის ამბავია, თუ თქვენში გენერალური მმართველის პოტენციალი არსებობს, მაშინ ვერსად დაიმალებით. დაქირავებული თანამშრომლისა და ბიზნესის მფლობელის ფსიქოლოგიებს შორის ძალიან დიდი განსხვავებაა. ეს არც ცუდია და არც -კარგი. არ არსებობს ცუდი კულინარი, ისინი უბრალოდ განსხვავებულები არიან. ძალზედ მნიშვნელოვანია საკუთარი თავისთვის გულწრფელი პასუხის გაცემა. ვინ ვარ – მფლობელი, თუ შემსრულებელი? უბრალოდ საკუთარ თავს უნდა დააკვირდე: თუ გიყვარს 6 საათზე მუშაობის დასრულება, სახლში წასვლა და გსურს არავინ შეგაწუხოს, მაშინ შენ დაქირავებული თანამშრომლის ფსიქოლოგია გაქვს. მაგრამ თუ ხვდები, რომ მზად ხარ დღედაღამ იმუშაო და პრაქტიკულად, ნებისმიერ დროს შეგიძლია სამუშაოსთან დაკავშირებულ კითხვებს უპასუხო, მაშინ ეს ხელმძღვანელის ფსიქოლოგიური პორტრეტია. თუ მზად ხარ შენთვის ძვირფასი სამუშაოსათვის საკუთარი ფული დახარჯო და არა – სხვისი, მაშინ შენ მფლობელისთვის დამახასიათებელი გონება გქონია.
23 წლის ასაკში, როდესაც “Ноев Ковчег”-ში მივედი, უკვე ისეთი ცნობიერება მქონდა ჩამოყალიბებული, როგორც მფლობელს და არა – შემსრულებელს.
თანამშრომლებს არასოდეს ვუყვარდი იმიტომ, რომ არ ვეწეოდი, არ ვსვამდი, სამაგიეროდ ძალიან ბევრს ვჭამდი. ყოველთვის. საშინელი კომპლექსი მქონდა იმის გამო, რომ 23 წლის ასაკში პერსონალს ვხელმძღვანელობდი. ამიტომ მინდოდა, 30 წლის ვყოფილიყავი. ახლაც მინდა, რომ 30 წლის ვიყო.
თანამშრომლების მიმართ ძალიან მომთხოვნი ვარ, განსაკუთრებით სამზარეულოში. თუ მზარეულმა რაღაც სწორად ვერ გააკეთა, შეიძლება ძალიან გავბრაზდე, რადგანაც სამზარეულო ჩემთვის ყველაზე მნიშვნელოვანია, ის ჩემი გულია. ვეკითხები: აგებ პასუხს ამ კერძზე? თუ არა – გადაყარე, გადაიხადე მისი საფასური და კიდევ ერთხელ მოამზადე. ეს პირადი პასუხისმგებლობაა, რომელიც ადამიანებს ძალიან უჭირთ, მაგრამ მე სწორედ ასეთი – პასუხისმგებლობის მქონე ადამიანების შეკრებას ვახერხებ.
ვისაც საკუთარი ბიზნესის წამოწყება სურს, ვეტყვი, რომ დაფიქრდით არსზე და არა ფორმაზე. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია რესტორნის ბიზნესისათვის. მეორე წესი: შეარჩიეთ მხოლოდ კარგი ადამიანები. საერთოდაც ბიზნესში მხოლოდ კარგი ადამიანები უნდა დასაქმდნენ. ყველაფერი, რაც სერვისს უკავშირდება, სიკეთეს უნდა ასხივებდეს. მხოლოდ კეთილი და პატიოსანი ადამიანები უნდა ზრუნავდნენ სხვების გამოკვებაზე.
2000 წელს შემომთავაზეს სწორედ იმ “Словацкий дом”-ის დირექტორის თანამდებობა, სადაც ოფიციანტად ვმუშაობდი. იქ ძალიან ბევრი რამის შეცვლა და დანერგვა შევძელი. დიპლომატებს ეს მოსწონდათ. შევცვალე გოგონების უნიფორმა, რომელსაც დიდხანს და დეტალურად ვარჩევდი. სამსახურში ძალიან გამხდარ გოგონებს არ ვიღებდი. ჩემთვის ძალიან მნიშვნელოვანი იყო, რომ ხალხს ჩვენი ნდობა ჰქონოდა, რადგანაც ძნელია დაუჯერო გამხდარ და მოწყენილ გოგონას, რომელიც ლუდსა და ღორის ხორცის კერძს გთავაზობს.
ძალზედ მნიშვნელოვანია თითოეულ კონცეფციაში გენერალურ ხაზს ხედავდე. “Словацком доме”-ში ჩემი ჩანაფიქრი განვახორციელე, გამოვიყენე ის, რაც “Ноев Ковчег”-ში ვისწავლე.
– შემდეგ იყო პროექტი “Итальянец”?
– 2001 წელს კრედიტი ავიღე და მეორე ქმართან და სხვა პარტნიორებთან ერთად, რესტორანი “Итальянец” გავხსენი. იტალიიდან ძალიან ნიჭიერი შეფ-მზარეული ჩამოვიყვანეთ და სწორედ მაშინ გავეცანი ნამდვილ იტალიურ სამზარეულოს. ხელში ჩამივარდა წარმოების პროცესში ჩართვის უნიკალური შესაძლებლობა. შევქმენი დაზუსტებული სისტემა. მე მმართველი ვიყავი და მყავდა პროფესიონალების გუნდი. ამ ყველაფერის წყალობით მთელ დღეს სამზარეულოში ვატარებდი.
– რამ გაიძულათ რესტორნის თქვენი წილი გაგეყიდათ?
– ერთ-ერთ ბიზნეს-პარტნიორთან უთანხმოება მქონდა. ამის გამო კი, პირველ რიგში, თანამშრომლები იჩაგრებოდნენ, რადგანაც ურთიერთგამომრიცხავ განკარგულებებს იღებდნენ. ჩემი წილის გაყიდვა გადავწყვიტე და მივხვდი, რომ ყველაზე კარგი პარტნიორი ის არის, როდესაც არ გყავს პარტნიორი.
– რა დრო გჭირდებათ რესტორნის ახალი პროექტის დაწყება-განვითარებისათვის?
– რესტორანს ზუსტად 3 თვეში ვხსნი. მთელი ეს პროცესი ზედმიწევნით ვიცი, შემიძლია პოტენციალი მაშინვე შევაფასო. ამ პროცესისაგან უდიდეს სიამოვნებას ვიღებ. ჩემი ნება რომ იყოს, გამუდმებით გავხსნიდი.
– იმისათვის, რომ საკუთარი თავი გამძლეობაზე გამოსცადო, საჭიროა კომფორტიდან გამოსვლა და რთული ამოცანების დასახვა, ყოფილა მსგავსი პროექტი თქვენს ცხოვრებაში?
– ქალაქის კაფე “Лестница”, რომელიც 2004 წელს გავხსენი, ერთგვარად ექსპერიმენტული იყო. მანამდე ძირითადად გასტრონომიაში ვმუშაობდი, მაგრამ მესმოდა, რომ მოსკოვი დუღს. სხვა კლუბებში წაქცევამდე ცეკვის შემდეგ, რაღაც ახალი მომინდა, თუმცა ბარის მუშაობაში, თითქმის არაფერი მესმოდა – თავად კოქტეილს არასოდეს ვსვამ. თუმცა, მაინც ვიქირავე შენობა და კაფე-ბარი, სადაც ცეკვა დილამდე შეიძლებოდა. პროექტმა 9 წელიწად-ნახევრის განმავლობაში იმუშავა, ერთი წუთითაც არ დაკეტილა. ერთხელ, დილის 4 საათზე, სამსახურში მიმავალმა უზარმაზარი რიგი დავინახე. ეს ისეთი მაგარია!
– “Лестницa” ბოლოს მაინც ხომ დახურეთ. შეიძლება ითქვას, რომ პროექტმა თავისი თავი ამოწურა, ან საერთოდ, აქვს ბიზნესს ვადა?
– არსებობს ურთიერთობების, საწარმოს სიცოცხლის ციკლი და ეს მკაფიოდ უნდა გესმოდეს. ნებისმიერი ბიზნესმენისათვის მნიშვნელოვანია ზურგის ტვინით გრძნობდეს ტენდენციებს. აუცილებელია მუდმივი ცვლა, სირბილი – ეს ხომ მოსკოვია. უბრალოდ ვგრძნობდი, რომ “Лестницa”-მ თავისი თავი ამოწურა, მოგება შემცირდა. იმ დროს მოსკოვში მორიგი კრიზისი იყო და ამის მიუხედავად რთული გადაწყვეტილება მაინც მივიღე და კონცეფცია სრულად შევცვალე. “Лестницa”-ს ადგილზე ახლა ბარ-რესტორანი “Понаехали” მუშაობს.
– რაშია მისი განსაკუთრებულობა?
– “Понаехали” – ეს პროექტი-გამოწვევაა. ჩვენ გვიყვარდება, ვმრავლდებით, ვშორდებით, ვაშენებთ, ვამზადებთ, ვანაწილებთ სიკეთეს და რაღა თქმა უნდა, მეგაპოლისი სწორედ ამ რითმში უნდა განვითარდეს, სხვადასხვა ეროვნებისა და განსხვავებული მრწამსის მქონე, შესანიშნავ ადამიანებთან ერთად.
ამ პროექტში სხვადასხვა ერის სამზარეულოა ჩართული: ჩრდილო-კავკასიური, უზბეკური,რუსული. დღეს, სხვათა შორის, რუსული სამზარეულო ძალზედ მოთხოვნადია. შესანიშნავი რუსი მზარეულების თაობა მოდის, რომლებიც სერიოზულ კონკურენციას უწევენ სხვა შეფ-მზარეულებს.
პარალელურად რესტორანი პრაღაშიც გავხსენი, რადგანაც მე და ჩემს მეორე ქმარს (ეროვნებით ჩეხს) შეთანხმება გვქონდა. დავპირდი, რომ ქორწინების შემდეგ რესტორანს ჩეხეთში გავხსნიდი. იქ წელიწადნახევრის განმავლობაში ვცხოვრობდი და ძალიან უბედური ვიყავი.
მაშინ კიდევ ერთ მნიშვნელოვან რამეს მივხვდი: იმისთვის დავიბადე, რომ ბედნიერი ვიყო. ვიღაცისთვის საკუთარი კეთიდღეობის მსხვერპლად შეწირვა – არასწორი იქნება. როდესაც უბედური ვარ, ჩემს გარშემო ყველას ვაუბედურებ. საბოლოო ჯამში, გადაწყვეტილება მივიღე და ამის შესახებ ოჯახს დაველაპარაკე. უფროსმა ქალიშვილმა მითხრა: “დედა, ნახვამდის, მე პრაღაში ვრჩები”. და ეს შესანიშნავია, მე მას ცხოვრებისეული გაკვეთილი ჩავუტარე და ვასწავლე, საკუთარი სურვილებიდან გამომდინარე, როგორ მიიღოს გადაწყვეტილება. მეუღლე ჩემთან ერთად წამოვიდა, უმცროსი ქალიშვილი იმ დროისთვის მცირეწლოვანი იყო. მეორე ქმართან 15 წლიანი თანაცხოვრება განქორწინებით დასრულდა. განსხვავებული კულტურა, მენტალიტეტი, ურთიერთობები – ეს ყველაფერი ძალიან რთულია, ვეღარ გავუძელი და წამოვედი. ზოგისთვის განქორწინება კრიზისი და ტრაგედიაა, სხვისთვის – ახალი შესაძლებლობები (იცინის).
ცხოვრების ყველაზე რთულ მომენტებში ყოველთვის ვცდილობდი შინაგანი სიკეთისა და პოზიტივის შენარჩუნებას. არასოდეს იწუწუნოთ, რადგანაც რასაც გადავცემთ ჩვენს გარემოცვას, ბუმერანგივით უკან ვიღებთ. ჩემთვის ძალიან მნიშვნელოვანია სულიერი განვითარება, მათ შორის ის, რაც ასაკს მოაქვს. ჩემი ზრდა ბიზნესში იმის წყალობით მოხდა, რომ შინაგანად ყოველთვის ვვითარდებოდი. საკუთარ თავში ღრმად ჩაიხედო – ეს ყოველთვის მნიშვნელოვანია.
– 2016 წლის აპრილში თქვენი წიგნის პრეზენტაცია შედგა. როგორ გაჩნდა იდეა და რით განსხვავდება ეს წიგნი სხვა მსგავსი წიგნებისგან?
– მეორე განქორწინება ძალიან მძიმედ გადავიტანე. 8 დღე-ღამე არ მიძინია. ფსიქოლოგთან დავდიოდი. სწორედ მან მიბიძგა წიგნის დაწერისკენ. მითხრა, რომ მოსწონდა, როგორც გადმოვცემდი აზრებს. ორგანიზება საკმაოდ მოკლე დროში მოვახერხეთ. წიგნი თავისი ავტობიოგრაფიულობით გამოირჩევა. მასში აღწერილია ჩემი ფეხზე დადგომის მთელი პერიოდი და თითოეულ ისტორიას საკვებზე გადმოვცემ.
– არსებობს მოსაზრება, რომ რესტორანში ხალხი საჭმლისთვის კი არ მიდის, პირველ რიგში, ემოციისთვის. ეთანხმებით?
– ადამიანებს საკვებისა და ურთიერთობისგან ესტეთიური სიამოვნების, დადებითი ემოციების მიღება შეუძლიათ. თუმცა ეს ყველაფერი ინდივიდუალურია. ჩემთვის ყველაფრის თავი და თავი – სამზარეულოა. დანარჩენი – არ უნდა ძაბავდეს ადამიანს – ეს იქნება ინტერიერი, თუ მუსიკა.
– საკუთარი რესტორნის გახსნამდე 15 წელი იარეთ, რას უკავშირდება ეს?
– Gayane’s-ი ჩემი დიდი სიამაყეა. ეს არის რესტორანი საჭმელზე. სინამდვილეში რესტორნისთვის საკუთარი სახელის დარქმევა – დიდი პასუხისმგებლობაა. იმ დროს უკვე შემეძლო იმის თქმა, რომ დიახ, პასუხს ვაგებ. სომხური რესტორნის მოსკოვში გახსნა ძალზედ საშიშია, რადგანაც სომეხი სტუმრები ყველაფერს სკეპტიკურად აფასებენ. თუმცა, საბედნიეროდ, დიასპორამ, ანუ იმ ნაწილმა, რომელიც ჩემთვის მნიშვნელოვანი და საინტერესო იყო, მიიღო ჩემი პროექტი. ერთხელ ჩემს რესტორანში ქალაქ ერევნის დღეს აღვნიშნავდით. ჩემთან მოსკოვის მენეჯმენტის სკოლის “სკოლკოვოს” კურსდამთავრებულთა საბჭოს თავმჯდომარე გორ ნააპეტიანი მოვიდა და მითხრა: “გაიანე, ყოჩაღი ხარ, იმიტომ, რომ რესტორანი სომხებზე გახსენი და არა სომხებისთვის”. ეს ძალიან სასიამოვნო იყო, რადგანაც მან ჩემი კონცეფციის არსი დაიჭირა.
– რამდენადაც ვიცი, მოსკოვში ავთენტური კავკასიურ- ქართული, აზერბაიჯანული, სომხური სამზარეულოს გაგება არც ისე დიდი ხნის წინათ გაჩნდა. ეს რას უკავშირდება?
– სინამდვილეში, ეს მართლაც ასეა. ამ საქმეში პირველები ქართული დიასპორის წარმომადგენლები არიან. რაოდენ პათეტიკურადაც არ უნდა ჟღერდეს, ჩემი ძალისხმევის წყალობით, სომხური სამზარეულო თანდათან პოპულარული ხდება.
– Gayane’s-ს მენიუში კლასიკური სომხური და თქვენი საავტორო კერძებიც არის, რა უფრო პოპულარულია?
– რა თქმა უნდა, კლასიკა. მაგრამ ადამიანების ყოველთვის აინტერესებთ საავტორო კერძებიც. მიმაჩნია, რომ საჭიროა შენს ფესვებთან დაბრუნება, საკუთარი თვითმყოფადობის გააზრება და აუცილებლად განვითარება. მენიუში კონსერვირებული სომხური ნაწილი, ახალი სომხური გასტრონომი, ახალი სომხური სამზარეულო მაქვს, სადაც სომხურ პროდუქტებს და სხვა თერმოდერმულ დამუშავებას ვიყენებ მომზადების ახალი ტექნოლოგიებისა და ახალი გაფორმებით. მსურს, სომხური სამზარეულო “გასრულყოფილდეს”.
– ხშირად მონაწილეობთ სხვადასხვა სატელევიზიო პროგრამებში მიწვეული სტუმრის, ექსპერტის, ან წამყვანის რანგში. რომელი პროექტი გიყვართ ყველაზე მეტად და როგორ ათავსებთ ამ ყველაფერს?
– ჩემი საყვარელი პროექტია – “Контрольная закупка” პირველ არხზე. ძალიან მიყვარს ეს პროექტი, მიყვარს კამერები, კამერებსაც ვუყვარვარ (იცინის). კონტაქტური ადამიანი ვარ და ამიტომ, ძალიან დიდ სიამოვნებას ვღებულობ ასეთ პროექტებში მონაწილეობისგან. მაგრამ იმასაც გეტყვით, რომ როგორც კი ვიგრძნობ, რომ ტელევიზია ხელს მიშლის ჩემს ძირითად სამუშაოში, არც კი დავფიქრდები, ისე დავანებებ თავს TV-პროექტებს.
– ორი ქალიშვილი გყავთ, გსურთ, რომ მათ თქვენი საქმე გააგრძელონ?
– შვილები ჩვენს ცხოვრებაში სტუმრებივით არიან: უნდა გამოკვებო და გაუშვა – ეს ჩემი ფილოსოფიაა. ამ ფილოსოფიის ფარგლებში შემიძლია მათ გამოვადგე – მიმართულება მივცე, უზრუნველვყო, დავეხმარო რჩევებით, თუ მკითხავენ. დანარჩენი უკვე მათი ცხოვრება და მათი გადაწყვეტილებაა. მე არასოდეს ვახდენ მათზე ზეგავლენას. ისინი თუ ისურვებენ, ეს თუ მათი არჩევანი იქნება – რატომაც არა. მათ ნებისმიერი პროფესიონალის გვერდით შეუძლიათ რესტორნის ბიზნესში კერძების მომზადება, რადგანაც ბავშვობიდანვე იციან ეს ყველაფერი. მაგრამ მნიშვნელოვანია, რომ თავად სურდეთ ეს.
– მომზადების ოქროს წესი თუ გაქვთ?
– ნებისმიერი კერძის მომზადებას 15-20 წუთზე მეტი დრო არ უნდა დასჭირდეს.
– და ბოლოს, დაასახელეთ სამი “ჯადოსნური” სანელებელი.
– კურკუმა, მწარე წიწაკა -ჩილი, კოჭას ფესვი – ესენი სასწაულებს ახდენენ!
ესაუბრა არმინე აგარონიანი
ფოტო: Lina Levine
