Ինչպես ասում էին մարդիկ ավելի քան երկու հազար տարի առաջ` «ճշմարտությունը գինու մեջ է», և իսկապես գինին իր մեջ կրում է հսկայական քանակությամբ տեղեկատվություն և տարբեր էմոցիաներ: Հնագույն ժամանակներում գինին համարում էին գրեթե ունիվերսալ միջազգային փոխարժույթ. հույները փոխում էին այն ոսկու և արծաթի հետ, իսկ հռոմեացիները` ստրուկների: Իսկ Բաբելոնում անորակ գինի արտադրողներին, համաձայն օրենսգրքի՝ խեղդում էին գետում:
Այն մասին, թե ինչպիսին պետք է լինի որակյալ գինին, ինչպես պետք է նրան վերաբերել, ինչպես այն ճանաչել հոտով և շատ այլ բաների մասին Dalma News-ին պատմեց գինու գիտակ, սոմելյե Կարեն Զուրաբյանը:
-Ինչպե՞ս Դուք եկաք նրան, որպեսզի սոմելյե դառնաք:
– Իրականում պատահական: Իմ կյանքում ամեն ինչ չափազանց հաճախ է պատահական տեղի ունենում: Սակայն, մենք բոլորս գիտենք, որ ոչինչ չի լինում հենց այնպես: Մի ժամանակ ես մատուցող էի աշխատում, հետո դարձա բարմեն: Հայաստանում, կարծես անձրևի հետ, հաստատություններ են բացվում և փակվում: Ինձ մշտապես պատահում էր աշխատել այնպիսի հաստատություններում, որոնք փակվում էին: Եվ ահա հերթական հաստատության փակվելուց հետո ես գործազուրկ էի: Մենք ընկերոջս հետ քայլում էինք Իսահակյան փողոցով և անցանք մի սրճարանի կողքով՝ փոքր, բայց հարմարավետ` «Ապերիտիվո»: Ընկերս նույնպես աշխատանք էր փնտրում, և ես առաջարկեցի պարզապես մտնել: Այդտեղից էլ ամեն ինչ սկսվեց: Ապերիտիվոյում աշխատելու համար քեզ գոնե չնչին հիմք է պետք: Սկսեցի մատուցողի աշխատանքից, սակայն հենց սոմելյեի պաշտոնին ես անցա «Կովկաս» պանդոկում, որն ունի իր հիանալի գինու մառանը և հայկական գինիների շքեղ հավաքածու, որոնց մասին ես ամեն ինչ իմանում էի համտեսման և մաստեր-կլասների միջոցով գործարաններում:
Իսկ ի՞նչ կասեք Ձեր մասնագիտության մասին` բանասեր-սոմելյե: Ինչո՞ւ այդպիսի կտրուկ անցում:
– Հըմ… կարծում եմ, այն կտրուկ չէ: Իմ բանասիրական կրթությունը (ես ավելի շատ խորացած եմ գրականագիտության մեջ) ինձ օգնում է գեղեցիկ և հստակ, իսկ կարևորը՝ հասկանալի շարադրել իմ մտքերը: Մենք բոլորս գիտենք, որ կարմիր գինին առողջարար է, սակայն ոչ բոլորն են այն օգտագործում: Եվ ոչ բոլորն են այն օգտագործում այնպիսի քանակությամբ, ինչպիսին անհրաժեշտ է: Կարծում եմ, որ իմ գրախոսությունների օգնությամբ, որոնք պարզ, մարդկային լեզվով բացատրում են, թե ինչի մասին է այդ գինին, և ինչ կարելի է լսել գավաթի մեջ, օգնում են նրան, որպեսզի մարդիկ գինի ըմպեն և մի փոքր ավելի առոջ և երջանիկ դառնան:
Ի՞նչ քանակությամբ կարելի է գինի օգտագործել առողջացման համար:
– Այստեղ տհաճ պահ կլինի կանանց համար: Կարծում եմ, որ գինին այսօրվա դրությամբ ավելի շատ օգտագործում են կանայք, սակայն ոչ ճիշտ քանակությամբ: Իսկ ըստ ստանդարտների՝ տղամարդկանց ավելի շատ է կարելի, քան կանանց, սկսած 120-130 մլ կանանց, իսկ տղամարդկանց երկու անգամ ավելին: Ստացվում է, ձեզ մեկ գավաթ, մեզ` երկու:
Որքա՞ն պետք է արժենա գինին, որպեսզի այն որակյալ համարվի:
– Գինին պետք է մի փոքր թանկ գնել, որպեսզի յուրաքանչյուր կում հաճույքով վայելես: Ինձ հաճախ են հարցնում. «Իսկ ո՞ր գինին է ամենալավը»: Չկա այդպիսի հասկացություն: Գինին կարող է դուր գալ ինձ, սակայն դուր չգալ ձեզ: Անձամբ ես այժմ այն փուլում եմ, որ չեմ գնում 6000 դրամից ավելի էժանագին գինի, սակայն դա իմ սիրելի գինին չէ, որը ես արդեն փորձել եմ: Դուք ինքներդ ձեզ համար պետք է հասկանաք, թե որ գինին է ավելի շատ դուր գալիս հենց ձեզ: Այն կարող է 3000 դրամ արժենալ և աներևակայելի իշխանություն ունենալ ձեր զգայարանների վրա: Այդ ամենը գալիս է ձեր «հիշողության պարկից»:
Ո՞ր սեզոնին ի՞նչ գինի է ընդունված ըմպել` կարմիր, սպիտակ, վարդագույն:
– Դա նույնպես միշտ ձեր հայեցողությամբ է: Ես կարող եմ ձմռանը գալ տուն և ագահությամբ բացել վարդագույն գինու շիշը` ծարավը հագեցնելով մեկ գավաթով: Իսկ եթե խոսենք «կլիշեների» մասին` Ռոնայի Հովիտը կարող է ջերմացնել ձեզ ձմռանը և աշնանը իր թունդ բուրմունքով և թեթև կծվոտ համով: Իտալիան կհագեցնի ձեր ծարավը իր սպիտակ թարմ և առույգացնող գինիներով: Իսկ Պրովանսը կհանգստացնի ձեզ ցանկացած սեզոնին, բավական է մի կում անել: Վարդագույնը և սպիտակը շոգ օրերին` հովանալու համար: Կան այնպիսիք, որոնք անհրաժեշտ է ըմպել գերսառը վիճակում: Դա Ռիսլինգն է և Գեվուրցտրամիները: Անձամբ ես նախընտրում եմ Տրեբիանո դ’Աբրուցցո, հիանալի սպիտակ գինի է և ոչ այնքան թանկ: Իսկ այ կարմիր գինին հիանալի է բուպարիական տրամադրության համար: Թունդ բուրմունքով կարմիրը` նրբակազմ տանիններով և մոգական բուրմունքով: Հենց հիմա ցանկացա հենց այդպիսին: Պետք է գնալ մեր գործարան` Նոյան Տապան և վերցնել մի շիշ:
Գինին միշտ ձեր անձնական գործն է: Դուք պետք է անեք այնպես, ինչպես ինքներդ եք ցանկանում: Դա ձեր զգայարաններն են և միայն դուք գիտեք, թե նրանց համար ինչն է լավ, այդ պատճառով եթե դուք բարձրտանինային և թունդ գինի ցանկացաք շոգ ամռանը՝ առա´ջ շշի հետևից:
– Ո՞ր ուտեստները կարելի է, իսկ որո՞նք ոչ մի դեպքում չի կարելի համադրել գինու հետ:
– Ոչ մի դեպքում չի կարելի գինու մեջ սառույց գցել: Դա անձամբ իմ կարծիքն է: Եթե հաշվի առնենք այն, որ գինու վրա բացարձակ ամեն ինչ ազդում է, նույնիսկ վատ լվացած գավաթները, սառույցը պարզապես խելագառություն է: Դուք չեք զգա համերի ամբողջ առատությունը: Իսկ ինչ վերաբերում է համադրությանը: Այստեղ ևս պետք է գործի դնել երևակայությունը: Այո, կան հստակ խորհուրդներ, սակայն եթե դուք ցանկանում եք փորձարկումներ կատարել, ես ձեզ հաճույքով կմատուցեմ մի գավաթ: Հետո կկիսվեք տպավորություններով: Իսկ այնպես, ես անձամբ նախընտրում եմ վարդագույնը որոշ մրգերի հետ, ինչպես և սպիտակը: Այսպիսի արտահայտություն կա` «սպիտակը սպիտակ մսի հետ, կարմիրը` կարմիրի»: Որքան տանինները ավելի շատ են կարմիրի մեջ, այնքան ավելի սպիտակուցային ուտեստների հետ այն պետք է օգտագործել: Կատարոն, օրինակ, հիանալի սազում է ոչխարի մսին: Որոշ փորձագետներ նույնիսկ ասում են, որ այն ունի շոգեխաշած ոչխարի բույր: Նոյան Տապանը ես շատ եմ սիրում ֆուագրոյով կամ ճագարի մսով: Իրականում, եթե դուք իսկապես գուրման եք, սկսեք ուսումնասիրել այն վայրերի բաղադրատոմսերը, որտեղ գինի է պատրաստվում: Չէ որ գինին պատրաստում են սեփական ճաշակով, նշանակում է, Տոսկանյան գինին հիանալի կսազի տոսկանյան խոհանոցի հետ: Կգտնեք որևէ հին խորցրած մի բաղադրատոմս՝ սուպեր տոսկանյան գինին կհագեցնի ձեր զգայարանները իր գեղեցկությամբ և նրբագեղությամբ: Ինձ համար ես նաև յուրացրել եմ այն, որ որքան ավելի ճարպոտ ուտեստ եք դուք ուտում, այնքան ավելի թթվաշ պետք է լինի գինին, որպեսզի մաքրի այդ ճարպը: Այն ոչ միայն կմաքրի ճարպը, այլև կբարձրացնի ԲԽԼՊ (լավ խոլեստերին) և կնվազեցնի ՑԽԼՊ (վատ խոլեստերին): Սպիտակ գինու թթվայնությունը նաև հիանալի համադրվում է աղի ուտեստների հետ, օրինակ՝ ձկան: Այդ պատճառով, բոլորը գիտեն, որ երիտասարդ ֆրանսիական Շարդոնեն հիանալի լրացում կլինի ձեր ձկնային ուտեստին:
– Ես գիտեմ, որ Դուք զբաղվում եք գրական աշխատանքներով, արդյո՞ք գինին օգնում է ստեղծագործել:
– Ինչը տարօրինակ է, ես երբեկ չեմ վերաբերել գինում, որպես «մուսականչին»: Դրա համար ես մի լավ ընկեր ունեմ` գարեջուրը: Գինին ինձ համար բացարձակ բարձր նշանակություն ունի: Ես չափազանց շատ եմ հարգում գինին, ինչն էլ ցուցադրում եմ նրան ամեն անգամ` խցանահանման ժամանակ: Քանի դեռ ինքս սեփական ձեռքերով մի համեղ ուտեստ չպատրաստեմ, գինին իմ տանը չի բացվի
Ինչպիսի՞ն պետք է լինի վերաբերմունքը գինու նկատմամբ:
– Գինին իր հանդեպ հարգանք է պահանջում: Ես պարզապես սարսափելի հարգում եմ գինին և ինձ շատ է դուր գալիս, թե ինչպես է այն ինձ պատասխանում իր բույրերի և համերի առատությամբ: Գույնի մասին, որը կարող է պտտացնել գլուխը, ես ընդհանրապես լռում եմ:
Արդյո՞ք դժվար է ճանաչել գինին հոտով:
– Դժվար է, եթե դու նոր ես սկսում և չունես «հիշողության պարկ», ինչպես ես դա անվանում եմ: Որոշ գինիներ շատ հեշտ է ճանաչել: Յուրաքանչյուր գինի իր բնավորությունն ունի: Դա այն է, ինչպես մարդուն ճանաչել․տեսար մարդուն և հասկացար, թե ով է նա և ինչ սպասել նրանից: Ինձ մի քանի անգամ գինի են տվել` չասելով, թե ինչ խաղող է: Այդ երկու անգամներն էլ ես միանգամից եմ ճանաչել: Ընդ որում, որ գինիները ինձ անծանոթ էին: Դուք պարզապես պետք է ինքներդ ձեզ համար փորձեք: Օրինակ, Նոր Զելանդիայի, Ֆրանսիայի և Ավստրալիայի Սավինյոն Բլանը:
Այո, այնտեղ ոչ միայն կենգուրուներ և բադակտուցներ են, այլև հիանալի գինիներ: Համեմատեք դրանք, ճանաչեք: Մեկ անգամ ինձ մոտ էին եկել զբոսաշրջիկներ և փորձելով գինին, ասացին՝ այս գինին բուրում է Հայաստանով և ունի Հայաստանի համը: Ամեն ինչ ամբողջովին և լիովին այդպես է: Գինին ամբողջովին փոխանցում է ամբողջ տեղեկատվությունը, որն անհրաժեշտ է ձեզ: Ի՞նչ հողի վրա է աճել խաղողը, չոր է եղե՞լ, թե՞ ցամաք, ծովի մակարդակից ի՞նչ բարձրության վրա, ի՞նչ անոթներում է գինին անցել թթվեցում և հնեցում: Նույնիսկ այն, թե ինչպե՞ս են պահել գինին, արդյո՞ք լավ են վերաբերվել, թե՞ ոչ ․այս ամենի մասին ձեզ կպատմեն գինիների բույրերը և համերը: Իմ գինին ես փորձում եմ պահպանել ջազի մթնոլորտում և դա նրան շատ դուր է գալիս: Իսկ ինձ դուր է գալիս դրա բույրը և համերը, որոնք ես չեմ զգում այնպիսի հաստատություններում, որտեղ մշտապես աղմուկ – աղաղակ է:
Սոմելյեն մասնագիտությո՞ւն է, հո՞բբի, թե՞ հոգեվիճակ:
– Հոգեվիճակ: Ամբողջովին: Ես սիրում եմ պատրաստել և կարծես թե ինձ մոտ ստացվում է: Ինձ հաճախ են ասում. «Ինչո՞ւ խոհարար չես դառնում»: Մի խառնեք աշխատանքը գաստրոնոմիական հաճույքի հետ: Դուք պարզապես կատեք պատրաստելը կամ գինի ըմպելը: Ես մեծացել եմ նկարիչների հիանալի բակում: Մեր բակում եղել են բազում մրգեր, և ամռանը ես տուն չէի վերադառնում ճաշելու: Ինձ էլ չէին թողնի ետ գնալ (ժպտում է): Այդ պատճառով ես կերել եմ ամեն ինչ, ինչ կար ծառերի վրա` նուռ, երկու տեսակի ծիրաններ, սպիտակ և սև թութ, գիլաս, մոշ, սալոր, ընկույզ, պնդուկ, սերկևիլ, վայրի տանձ, մասուր և, իհարկե, երեք տարբեր տեսակի խաղողներ: Այդ ամենն այժմ ինձ հիանալիորեն օգնում է ճանաչել հոտերը:
– Որքանո՞վ է կարևոր, որպեսզի գինին այս կամ այն շշի մեջ գտնվի:
– Ընդհանրապես, Ֆրանսիայում արդեն կան շշերի որոշակի տեսակներ` որոշակի գինիների համար, այսինքն շշի ձևից արդեն կարելի է իմանալ, թե ինչ խաղողից է պատրաստված գինին այնտեղ: Այժմ Ամերիկան «բացահայտում» է արել` գինին մատուցելով տետրապակերում: Որոշ սիրահարների համար դա «սրբապղծություն» է, սակայն եթե դուք պարզապես ցանկանում եք ըմպել էժանագին համեղ գինի, ձեզ ավանդական շիշ անհրաժեշտ չէ: Շատերը նույնիսկ դեմ են պարուրակավոր կափարիչին: Սակայն, այստեղ ևս մի հետաքրքիր պահ կա` ձեր գինին չի հիվանդանա կափարիչային հիվանդությամբ: Եթե դա երիտասարդ գինի է, համարձակ գնեք: Երբեմն նույնիսկ լավ է, եթե այն պարուրակավոր է: Այդպիսի գինին ենթակա չէ հնեցման: Այսինքն, դուք չեք գնի այդ գինին` 5-10 տարի պահելու համար կամ ավելի երկար, որպեսզի հետո վայելեք այն: Այդ գինին երկրորդ անգամ հասունանում է, երբ արդեն տուն եք հասնում խանութից: Հիմնականում, եթե դուք նկատել եք, շշերը լինում են մուգ ապակուց: Այդպես է արված, որպեսզի արևի ճառագայթները մուտք չունենան ընպելիքին: Գինին ունի շատ նուրբ և բարակ կառուցվածք: Այն կարող է փոփոխել իր համը ոչ միայն արևային ճառագայթների պատճառով, այլև մառանում անկայուն ջերմաստիճանի, աղմուկի, ցնցումների պատճառով: Այդ պատճառով ես միշտ խորհուրդ եմ տալիս գինին ըմպել հենց գործարանում: Այնտեղ դուք կտեսնեք, ինչպես և որտեղ են պատրաստում գինին, մեծագույն հաճույք կստանաք, որը կամրապնդեք մեկ գավաթ նրբագույն գինով` ուղիղ արտադրողի ձեռքերից:
– Արդյո՞ք ցանկություն ունեք ինքներդ գինի արտադրել:
– Ես ունեմ գաղափար: Սակայն, դեռևս դա պարզապես գաղափար է: Ես շատ եմ սիրում Հայաստանը: Մենք հիանալի հող ունենք խաղողենիների համար: Գինեգործության մեջ մենք արդեն թափ ենք հավաքում: Մի քանի տարի հետո կհավասարվենք նույն Արգենտինային, և ես վստահ եմ, որ բազմաթիվ պարգևներ համաշխարհային փառատոններում մերը կլինեն: Եվրոպան արդեն գիտի այն մասին, որ մեզ մոտ արդեն 6000 տարի է գինեգործություն կա: Մենք ունեցել ենք 400-ից ավել տեսակի խաղողներ: Եթե մենք համառորեն աշխատենք, ապա կվերականգնենք դրանք, և գինու աշխարհ կգան բոլորովին այլ համեր և բույրեր` մեր նրբագույն Արենիի գլխավորությամբ:
Զրուցեց Մարիանա Հակոբյանը
Լուսանկարները Կարեն Զուրաբյանի Ֆեյսբուքյան էջից
