Можно ли открыть ресторан и заведомо обречь его на успех? Можно, если за это дело взялась ресторатор, бренд-шеф ресторана AccentbyGayaneBreiova в Ереване, владелица ресторана Gayane’s в Москве, а также автор книг, телеведущая, блогер и, наконец, красивая женщина Гаянэ Бреиова. Она уверена, что если в основе ресторанного бизнеса есть настоящая любовь, то он принесет успех.
С госпожой Бреиовой Dalma News побеседовала обо всем – и про ее детище, и про книги, и про любовь к Армении, а также о новых проектах как раз в преддверии официального открытия ресторана в Ереване.
-Госпожа Бреиова, в прошлом году Вы открыли ресторан «Accent» в Ереване, который для многих стал излюбленным местом благодаря интересному подходу к знакомым и привычным блюдам. Изначально Вы планировали часто приезжать, получается ли?
-В конце 2018 года было техническое открытие ресторана «Accent», а уже 2-го февраля 2019-го будет официальное открытие. Я очень рада, что мы дали себе это время, так как очень важно было посмотреть, как в реальности работает ресторан, все ли процессы полностью налажены. 2 февраля на фуршете в мини-порциях мы представим гостям нашу кухню. Речь идет не об обычных тарталетках, а обо всех наших блюдах из основного меню. Для меня очень важно, чтобы все они были представлены на фуршете. Также я представлю очень интересное, неожиданное горячее блюдо, которого пока нет в меню, но оно будет в меню chief-table. Еще одно горячее блюдо — булгур с рыбой и оригинальным салатом, которое будет доготавливаться на chief-table, мы преподнесем гостям в качестве ужина. Ну и, конечно же, вечер не может быть полноценным без праздничного торта Gayane’s и прочих наших вкусных и интересных десертов.
-Вы сами добавляете акценты в то или иное блюдо или чаще доверяете своим шеф-поварам?
-В действительности я довольно ревностно отношусь к тому, чтобы в придуманные мною блюда, с моими акцентами, кто-либо что-либо добавлял. А Accent – особенный проект, и для меня очень важно, чтобы каждое блюдо было выверенным. Но я же и достаточно демократична: можно работать и творить вместе со мной на кухне, мне это очень интересно, и я доверяю людям, которые работают вместе со мной. У меня получается приезжать где-то раз в 2 месяца, чтобы контролировать все процессы. В этот раз я неделю проведу в Ереване и представлю 12 новых блюд на chief-table в Accent-е. А 5 февраля я жду всех желающих на бизнес-завтрак, который пройдет там же. Поговорим об акцентах и в бизнесе, и в жизни.
-Бытует мнение, что какого бы направления ни был ресторан в Армении, посетители все равно будут заказывать привычный шашлык. Конечно, количество новых ресторанов заставляет думать, что все не так прозаично, но все-таки – как изменились вкусовые пристрастия армян? И что ищут в нашей стране туристы?
-Мне кажется, это ошибочное мнение. Конечно, консервативная кухня, которая очень привычна для армян, всегда будет на первой линии, и это естественно. Но сейчас люди часто выезжают в большое количество интересных и разных стран, они интересуются своим здоровьем и обращают внимание на разные вкусы. Посмотрите на большое количество концептуальных ресторанов: они всегда полны и востребованы. Поэтому мне кажется, что сейчас направление такого ресторана, с интересным акцентом, где представлены традиционные продукты в нетрадиционной интерпретации, в других вкусовых сочетаниях, могут быть и будут востребованы. И healthy food, на которой я тоже ставлю акцент (но это не в прямом смысле ЗОЖ, а именно с точки зрения объединения радости вкуса и осознанного подхода к питанию) – тоже присутствует в моих блюдах. Стоит обратить внимание на то, что армяне сами очень часто питаются в ресторанах и, например, мой ресторан решает две задачи: первая – знакомство туристов с традиционными армянскими продуктами, а вторая – открытие этих продуктов и блюд в их новом качестве и интерпретации. Но, на мой взгляд, турист, который в первый раз посещает Армению, выберет и пойдет в армянскую таверну, где можно будет попробовать самые консервативные и традиционные блюда.
-Ресторан Gayane’s известен практически всем армянам не только Москвы, но и ереванцам, и даже те, кто там не был, знают о нем. С чем связан такой успех, тем более в нашем постоянно меняющемся мире?
-Мне очень приятно слышать такие слова о моем проекте, потому что это мое детище, абсолютная моя любовь, и в этом ресторане отражается вся моя суть – передача любви гостям через еду, через музыку, через отношения. И для меня большая радость, что такое место есть не только у гостей, но в первую очередь у меня: через ресторан я передаю свой поклон и любовь. Я думаю, что если в основе ресторанного бизнеса есть настоящая любовь, то он приносит успех. И, мне кажется, это и есть основная причина, если можно так сказать, успеха Gayane’s.
-Голливудские фильмы нас приучили к тому, что на Западе шеф-повара и рестораторы критиков боятся больше, чем самих посетителей. Как обстоят дела в России, действительно ли мнение критика важнее людей, которые постоянно возвращаются в ресторан?
-Критики тоже гости. Конечно, если это критики, а не критиканы, которые заходят с изначально негативным настроем и желанием все раскритиковать. В России и Москве это в основном потрясающие люди, очень открытые, с хорошими знаниями, умением, рецепторами, навыками и опытом, знающие мировые тенденции. Поэтому я с большим уважением отношусь ко всем ним — людям, пишущим о нашей индустрии. Их всегда очень полезно послушать, и я бы советовала до начала работы ресторана приглашать таких специалистов на дегустацию, чтобы услышать вместе с шеф-поваром их мнение. Я считаю, что на это не надо жалеть деньги, потому что это самый лучший PR, который можно в конечном итоге получить. Приглашать в течение какого-то времени критиков и просто гостей и бесплатно их кормить всегда обходится дешевле, чем впоследствии исправлять ошибки. Отдача, которую ты получишь от этих людей, — огромная ценность.
-Вы часто в своих интервью отмечаете, что черпаете вдохновение у армян и в Армении. Знаю, что в прошлом году, во время «бархатной революции» Вы были в Армении и даже оказались в эпицентре событий, будучи в автобусе полным туристов. Действительно ли что-то изменилось в стране и главное — изменились ли акценты Вашего вдохновения?
-Я уже 25 лет не живу в Армении, и мне сложно сказать конкретно, что изменилось, так как я ежедневно не соприкасаюсь с проблемами и задачами, которыми живут мои соотечественники здесь. Это очень чувствительная тема: когда ты приезжаешь ненадолго, ты не так сильно погружаешься во все это и ощущаешь, даже если ты обожаешь свою страну и для тебя абсолютно все знакомо и до боли любимо. Да, я действительно была в этот период – в апреле и мае — в Ереване, и с туристами. Настроения были разные. Они были разными, когда мы на автобусе добирались, и после того случая, да и сейчас тоже. Но могу сказать, что как тогда, так и сейчас, я настроена позитивно, потому что я искренне считаю, что мир исходит из нас, и если мы видим красоту, значит эта красота есть внутри нас. Если мы видим только нехорошее, надо смотреть в корень и пытаться понять, что же с нами не так. Армяне всегда были очень гибким народом, умеющим из всего находить все самое лучшее и самое красивое. Поэтому — изменились ли акценты моего вдохновения? – скорее нет, чем да, потому что я всегда абсолютно позитивно настроена (смеется- ред.).
-У артистов, по крайней мере в былые времена, верхом мечтаний было сыграть Гамлета. Есть ли блюдо — Гамлет для Вас?
-Наши возможности не ограничены, это наш ум ограничивает наши возможности, поэтому ни в былые времена, ни в эти времена, ни в какие другие времена я не ограничиваю свои пожелания касательно сочетаний вкусов, каких-то продуктов. Но если пойти от обратного, от того, что является для меня самым главным продуктом, то это, бесспорно,лаваш. Наш хлеб — основа всех основ.
-Вы — женщина, которая сделала себя сама. Как в мире мужчин, тем более мужчин в бизнесе, это удалось, в чем секрет Вашего успеха?
-Думаю, сегодня этот вопрос уже не актуален, учитывая то огромное количество роскошных, самостоятельных selfmade женщин, которые мне встречаются и с которыми я общаюсь в Армении. Поэтому скоро, может, уже придется задавать вопрос, как мужчины выдерживают общество таких прекрасных и самодостаточных женщин (смеется – ред.).
Ровно десять лет назад я приехала в Ереван и сделала свой первый проект – премию «Лучший ресторан Еревана». Да, я могу сказать, что есть, была и будет специфика работы в Армении, особенно в более, скажем так, мужском бизнесе. Десять лет назад это было (тем более я была на десять лет моложе), и когда такая юная, молодая девушка заходила и очень серьезным голосом ставила условия, как и что должно работать, то окружающие немного удивлялись. Но это удивление длилось всего первые пять минут, после которых со мной говорили профессионально на том же языке и воспринимали меня как равную.
-Если бы Вам была дана возможность приготовить для какой-то исторической личности, то кто бы это был и чем бы Вы его угостили?
-Не знаю, как с историческими личностями, но мне очень нравится наша реальность, и я абсолютно влюблена в невероятную Мерил Стрип. Поэтому я выбираю ее и для нее я приготовила бы «Микадо» – мне кажется она просто влюбилась бы в этот торт и была бы восхищена и потрясена Арменией и нашими вкусами. Вот это именно тот десерт, который точно ее порадовал бы.
-Чем порадует Гаяне Бреиова в 2019-м году? Может, новый ресторан, новый телевизионный проект или новая книга? Знаю, что слово «новое» одно из Ваших самых любимых.
-Новым проектом, который называется «Веганутые». Это пилотная точка вегетарианской еды, которая, Бог даст, будет иметь успех, и в дальнейшем мы ее масштабируем. Также ведутся переговоры еще по одному проекту, но раскрывать карты я сейчас не буду, так как пока это на уровне идей. Ну а книги — это такое вдохновение, которое может прийти в любой момент и поэтому – кто сказал, что нет? Вполне возможно, что появится еще какая-нибудь идея, и будет у меня уже четвертая книга.
Я считаю, что самое главное — не останавливаться и радоваться всему, что приносит жизнь, и быть открытыми ко всему. Тогда все новое, все лучшее будет входить в вашу жизнь.
Беседовала Лия Ходжоян
Фотографии с официальной страницы Гаянэ Бреиовой в Facebook
