Как говорили люди более двух тысячелетий назад — «истина в вине», и действительно, вино несет в себе огромное количество информации и различных эмоций. В древности вино считалось чуть ли не универсальной международной валютой: греки обменивали его на золото и серебро, а римляне — на рабов. А производителей некачественного вина в Вавилоне, согласно кодексу, топили в реке.
О том, каким должно быть качественное вино, как к нему нужно относиться, как распознавать по запаху и о многом другом Dalma News рассказал знаток вина, сомелье Карен Зурабян.
Как Вы пришли к тому, чтобы стать сомелье?
На самом деле случайно. В моей жизни все слишком часто происходит случайно. Но мы все знаем, что ничего не происходит просто так. Когда-то я работал официантом, потом стал барменом. В Армении как с дождем открываются заведения и закрываются. Мне случалось постоянно работать в таких заведениях, которые закрывались. И вот после очередного закрытого заведения — я безработный. Мы ходили с моим другом по улице Исаакяна и прошли рядом с кафешкой, маленькой, но уютной, «Аперитиво». Друг тоже искал работу, и я предложил просто зайти. Оттуда все и началось. Для того, чтобы работать в Аперитиво тебе нужна хоть какая-то база. Начал с работы официанта, но именно на должность сомелье я вступил в Таверне Кавказ, которая имеет свой прекрасный винный погреб и шикарную коллекцию армянских вин, о которых я все узнавал с помощью дегустаций и мастер-классов в заводах.
А что Вы скажете о своей профессии? Филолог-сомелье. Почему такой резкий переход?
Хм… думаю, он не резкий. Мое филологическое образование (я больше углублен в литературоведение) помогает мне красиво и четко, а что главное, понятно излагать свои мысли. Все мы знаем, что красное вино хорошо для здоровья, но не все его пьют. И не все его пьют в том количестве, в котором нужно. Думаю, что с помощью моих рецензий, которые просто, на людском языке, объясняют, о чем это вино, и что можно услышать в бокале, помогают тому, чтобы люди пили вино и становились чуть здоровей и счастливей.
В каком количестве можно употреблять вино для оздоровления?
Здесь будет неприятный момент для женщин. Думаю, что вино больше на нынешний день употребляют женщины, но в неправильных количествах. А по стандартам мужчинам можно больше чем им: от 120-130 мл женщинам, а мужчинам в два раза больше. Получается вам один бокал, нам — два.
Сколько должно стоить вино, чтоб оно считалось качественным?
Нужно покупать вино чуть дороже, чтобы каждый глоток смаковать. У меня часто спрашивают «А какое вино самое лучшее?» Нет такого понятия! Вино может понравиться мне, но не понравится вам. Лично я сейчас на той стадии, что не покупаю вино дешевле 6000 драм, если это не мое любимое вино, которое я уже попробовал. Вы сами для себя должны понять, какое именно вино вам нравится больше. Оно может стоить 3000 драм и иметь невообразимую власть над вашими рецепторами. Это все исходит от вашего »мешочка памяти».
В какой сезон, какое вино принято пить: красное, белое, розовое?
Это всегда тоже на ваше усмотрение. Я могу зимой прийти домой и с жадностью открыть бутылку розового, утолив жажду одним бокалом. А если говорить о «клише» — Долина Роны вас согреет зимой и осенью своими пряными ароматами и слегка перечным послевкусием. Италия утолит вашу жажду своими белыми свежими и бодрящими винами. А Прованс успокоит вас в любой сезон, достаточно сделать глоток. Розе и белое в жаркие дни, чтобы освежиться. Есть такие, которые нужно пить супер холодными. Это Рислинг и Гевурцтраминер. Лично я предпочитаю Требиано д’Абруццо. прекрасное белое вино и не особо дорогое. А вот красное шикарно подходит под каминное настроение. Пряное красное, с элегантными танинами и чарующим ароматом. Вот прямо сейчас захотел именно такой. Нужно съездить на наш завод НоянТапан и взять бутылку.
Вино, это всегда ваше личное дело. Вы должны делать так, как сами хотите. Это ваши рецепторы и только вы знаете что для них хорошо, поэтому если вы захотели высокотанинного и густого и пряного вина жарким летом — вперед за бутылкой.
Какую еду можно, а какую ни в коем случае нельзя сочетать с вином?
Категорически нельзя бросать в вино лед. Но это лично мое мнение. Если учитывать то, что на вино исключительно все влияет, даже плохо вымытые бокалы — лед это просто безумие. Вы не почувствуете всего изобилия вкусов. А насчет сочетания. Тут тоже нужно пустить в ход фантазию. Да есть конкретные рекомендации, но если вы хотите экспериментировать — я вам с удовольствием поднесу бокал. Потом поделитесь впечатлениями. А так я лично предпочитаю розовое с некоторыми фруктами, как и белое. Есть такое выражение «белое с белым мясом. Красное — с красным». Насколько танинов больше в красном, настолько с белковой пищей его нужно употреблять. Катаро, например, прекрасно подходит к баранине. Некоторые эксперты даже говорят, что оно имеет аромат тушеной баранины. Ноян Тапан я обожаю с фуагрой или крольчатиной. На самом деле, если вы действительно гурман, начните изучать рецепты мест, в которых изготавливается вино. Вино ведь сделали на свой вкус, а значит, Тосканское вино прекрасно подойдет под тосканскую кухню. Найдете старый потерянный рецепт – супер тосканское вино добьет ваши рецепторы свое красотой и элегантностью. Для себя я еще усвоил то, что насколько жирную еду вы едите — настолько вино должно иметь кислинку, чтобы смыть этот жир. Оно не только смоет жир, но и повысит ЛПВП (хороший холестерин) и понизит ЛПНП (плохой холестерин). Кислость белого вина также прекрасно сочетается с соленой едой, рыбой, например. Поэтому все знают, что молодое французское Шардоне будет идеальным дополнением к вашему рыбному блюду.
Я знаю, что Вы увлекаетесь писательством, помогает ли вино творить?
Что странно, я никогда не относился к вину как к «музосзывателю». Для этого у меня есть хороший друг — пиво. Вино имеет для меня исключительно высокую значимость. Я слишком уважаю вино, что и показываю ему при каждой откупорке. Пока я не приготовлю вкусное блюдо, сам своими руками — вину в моем доме не открыться.
Каким должно быть отношение к вину?
Вино требует к себе уважения. Я просто жутко уважаю вино, и мне очень нравится, как оно отвечает мне изобилием своих ароматов и вкусов. Про цвет, который может вскружить голову, я вообще молчу.
Сложно ли распознать вино по запаху?
Сложно, если ты только начинаешь и у тебя нет »мешочка памяти», как я это называю. Некоторые вина очень легко угадать. У каждого вина есть свой характер. Это как узнавать людей — увидел человека и понял, кто он и что от него ожидать. Мне пару раз давали вино, не говоря, какой виноград. Эти два раза я угадал сразу. Притом, что вина мне были не знакомы. Вы просто должны сами для себя пробовать. Например, Савиньон Блан Новой Зеландии, Франции и Австралии. Да, там не только кенгуру и утконосы, но и прекрасные вина. Сопоставьте их, узнавайте. Как-то прилетели ко мне туристы и, испробовав вино, сказали — это вино пахнет Арменией и имеет вкус Армении. Все действительно и полностью так. Вино всецело передает всю информацию, которая вам нужна. На какой почве рос виноград, было сухо или влажно, на какой высоте над уровнем моря, в каких сосудах вино проходило ферментацию и старение. Даже как держали вино, хорошо ли к нему относились или нет — обо всем вам расскажут ароматы и вкус вина. Свое вино я стараюсь держать в атмосфере джаза, и это очень нравится ему. А мне нравится его аромат и вкусы, которые я не чувствую в заведениях, где постоянный шум и грохот.
Сомелье — профессия, хобби или состояние души?
Состояние души. Полностью. Я люблю готовить, и вроде бы у меня получается. Мне часто говорят:»Почему ты не станешь поваром?» Не смешивайте работу с гастрономическим наслаждением. Вы просто будете ненавидеть готовить или пить вино. Я рос в прекрасном дворе художников. У нас было куча фруктов во дворе, и летом я не возвращался домой есть. Меня бы не пустили обратно (улыбается). Поэтому я ел все, что было на деревьях: гранат, два вида абрикосов, шелковица белая и черная, вишня, черешня, ежевика, чернослив, фундук, орех, айва, груда дикая, шиповник, и конечно же три разных сортов винограда. Все это мне сейчас прекрасно помогает распознавать запахи.
Насколько важно, чтобы вино было в той или иной бутылке?
Вообще во Франции уже есть определенные виды бутылок, для определенных вин, т е по форме бутылки уже можно узнать вино из какого винограда там внутри. Сейчас Америка сделала «открытие», продавая вино в тетрапаках. Для некоторых любителей это «богохульство», однако если вы просто хотите выпить дешевого вкусного вина — вам не нужна традиционная бутылка. Многие даже против резьбовой крышки. Но тут тоже есть хороший момент: ваше вино не заболеет пробковой болезнью. Если это молодое вино — смело покупайте. Иногда даже хорошо, что это резьбовое. Такое вино не подлежит старению. Т е вы не купите это вино, чтобы хранить 5-10 лет, а то и больше, чтобы потом насладиться им. Это вино вторично созревает, уже когда вы доходите домой, из магазина. В основном, если вы заметили, бутылки бывают из темного стекла. Так сделано, чтобы солнечные лучи не имели доступа к самой жидкости. Вино имеет очень тонкую и нежную структуру. Оно может изменить свой вкус не только из-за солнечных лучей, но и нестабильной температуры в погребе, шума, тряски. Поэтому я всегда рекомендую пить вино именно на заводе. Там вы увидите, как и в чем приготавливают вино, получите огромное удовольствие, которое закрепите бокалом изысканного вина прямо из рук производителя.
Есть ли желание самому производить вино?
У меня есть идея. Но пока что это просто идея. Я очень люблю Армению. У нас отличная почва для виноградников. Мы уже набираем обороты в винной индустрии. Через несколько лет сравняемся с той же Аргентиной, и я уверен, что многие медали на всемирных фестивалях будут нашими. Европа уже знает о том, что у нас больше 6000 лет есть виноделье. У нас было больше 400 видов виноградов. Если мы будем упорно трудиться, то восстановим их, и в мир вина придут совсем новые вкусы и ароматы во главе с нашим изящным Арени.
Беседовала Мариана Акопян
Фотографии со страницы в Фейсбук Карена Зурабяна
