Во время майских праздников в Ереване прошли мастер-классы известного московского ресторатора, телезвезды, хозяйки ресторанов домашней кавказской кухни Гаяне Бреиовой. Помимо этого, в одном из ереванских молодежных центров была организована встреча Гаяне с почитателями ее таланта, в ходе которой молодая успешная и просто красивая женщина поделилась своей историей успеха, маленькими секретами и уроками жизни, а также презентовала книгу «Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты».
«Я безумно люблю Армению, обожаю Ереван, и если мое сердце уже принадлежит Москве, то душа — однозначно Еревану. Для каждого человека важно возвращаться к своим корням и четко понимать свою самобытность, для того чтобы делать шаги вперед. Это именно то, что объединяет большинство армян: ведь нам очень важно понять кто мы, почему мы, какой посыл мы несем миру и что транслируем в эту жизнь. Так что я рада, что у меня осталась квартира в Ереване, и есть возможность возвращаться домой», — отметила Гаяне, предваряя встречу с ереванцами, после которой нам удалось побеседовать с ней тет-а-тет.
Гаяне, что вас вдохновляет?
Гастрономия. Кухня — это самое лучшее место на свете. Как только закрою все свои кредиты, буду сидеть на кухне с моими поварами безвылазно, творить вот эти чудеса.
Есть мнение, что в ресторанный бизнес люди приходят двумя дорогами: либо ты какая-то знаменитость и ресторан — просто вложение капитала, или же ты начинаешь путь с самых низов, с работы официантом. Как начинали вы?
Для начала стоит рассказать мою историю: родилась я в Ереване, в 92-ом году окончила школу. Уже беременная, да-да — в 17 лет (смеется), переехала со своим первым мужем в бывшую Чехословакию, где и прожила полтора года. А потом буквально сбежала в Москву, одна, с ребенком. Выбор пал на Москву по вполне осознанным и объяснимым причинам: я просто боялась вернуться в Армению, где все родственники и знакомые неизбежно стали бы меня осуждать за ранний брак, необдуманные решения и прочее.
Вот так я оказалась в Москве в 94-ом, и уже 22 года живу в этом прекрасном городе, который люблю всеми фибрами души. Сердце Москвы бьется с моим в унисон, это действительно тот ритм, который делает меня счастливой.
И вот, я переехала в Москву: без высшего образования, с ребенком на руках, растрепанная, безумно несчастная. Я очень любила своего супруга и думала, что брак — один раз и на всю жизнь.
Как-то, прогуливаясь по Москве с мамой, обратила внимание на вывеску «Словацкий дом». Мне стало интересно, я попросила маму подождать меня на улице, а сама буквально заставила себя зайти в здание. Нашла директора (как позже оказалось, это был закрытый гостинично-ресторанный комплекс с 5 ресторанами и 120 гостиничными номерами только для дипломатов и граждан Чехии и Словакии) и попросила дать мне любую работу. Мне предложили поработать официантом. Так я и попала в ресторанный бизнес буквально на вторую неделю пребывания в Москве.
С какими трудностями вам пришлось столкнуться в начале пути?
Большинство официантов, работавших в «Словацком доме», имели 10-15-летний стаж работы, мое появление не очень-то обрадовало большинство коллег. Я свободно владела чешским и словацким и с присущим армянским женщинам радушием и теплотой относилась ко всем посетителям, которые, в свою очередь, отвечали мне взаимностью. Все вокруг говорил, Гаяне, ты здесь долго не задержишься, здесь вообще не оставляют чаевых. А мне оставляли – и очень щедрые. Естественно, это не вызвало никакого энтузиазма у коллег-официантов, и они написали на меня жалобу в УПДК (Управление дипломатическим корпусом). Надо сказать, что у меня на тот момент были сложности с оформлением гражданства, чем «доброжелатели» и хотели воспользоваться. Но за меня вступился мой непосредственный начальник. «Даже если все УПДК будет против, эта девочка будет у меня работать, потому что она приносит прибыли больше, чем все вы вместе взятые», — объявил он и сам начал заниматься моими документами.
Позже, когда я сама стала руководителем, поняла для себя несколько важных истин. Первое — ты всегда должен стоять за спиной своего сотрудника. Важно, чтобы подчиненный хотел за тобой следовать, чтобы осознавал, что ты не бросишь его в трудную минуту. Второе — надо держаться за сотрудника, в котором видишь потенциал. Нет ничего важнее человеческого капитала, все остальное – утопия. Проект работает только тогда, когда идешь рука об руку с единомышленниками, с людьми, которых ты сможешь вдохновить, влюбить в то, чем занимаешься сам.
Так как я была яркой девочкой и очень много болтала (смеется), то поступило огромное количество предложений по работе — я только и успевала что привозить визитки маме, которая, к счастью, согласилась переехать ко мне в Москву. К слову, родня все время поддевала маму из-за моей работы. Это поразительно, но даже сегодня, даже в Москве к профессии официанта относятся с большим предубеждением – мол, это работа не престижна, для неудачников, мягко говоря. В моей голове это не укладывается. Я считаю, что сегодняшнее поколение профессионалов должно делать все, чтобы люди учились и боролись за право быть официантами, проходили психологические тесты на профпригодность для работы в сфере услуг.
Мои родственники стеснялись того, что я работаю официантом. Я, в свою очередь, безумно хотела получить образование и получила. Высшее экономическое по специальности менеджмент. Всю жизнь ненавидела математику, а в институте пришлось учить высшую (смеется). Написала дипломную работу по теме ценных бумаг московской центральной биржи, где я в дальнейшем и работала: продавала векселя, облигации, акции. Разбиралась в своей работе хорошо, но, понимаете, я была несчастна, сидя в этом офисе. Зато вся родня гордилась — какая я молодец!
Что подтолкнуло вас вернуться в ресторанный бизнес?
В 98 году случился дефолт, в России многие потеряли все свои сбережения. Тяжело даже просто вспоминать о тех временах. Вот тогда я и пошла снова в ресторанный бизнес. Начала с работаты менеджером в ресторане армянской кухни «Ноев Ковчег», куда изначально меня брать не хотели, несмотря на наличие диплома и опыт работы в качестве официанта. Довод был один – отсутствие опыта работы в этой должности. Директором ресторана была потрясающе сильная женщина Наталия Тремасова, которая дала мне очень многое на пути становления: около полугода она реально меня третировала (смеется).
В Росссии некогда действовала организация «Садко-Аркада», куда входили самые крутые представители ресторанной сферы, выстраивающие бизнес по очень жесткой схеме и пользующиеся большим авторитетом. Наталия Тремасова была выходцем из этой самой «Садко-Аркады», и она была категорически против моей кандидатуры. Все время говорила мне, что я плохо выгляжу, что я толстая, что каблуки — это вульгарно, что я ничего не умею делать, что если один наш гость еще раз меня поцелует в щечку, я буду немедленно уволена. А это армянский ресторан, ну, вы понимаете … Я пыталась объяснить ей свою манеру поведения с соотечественниками, но она не принимала и не понимала — наревелась я в тот период. Сегодня могу сказать, что благодарна ей за то, что она дала мне понимание еще одной истины: важна суть, а не форма.
Это вопрос характера, если в вас есть ген управленца, то вы никуда не денетесь. Психология наемного сотрудника и владельца бизнеса отличаются в корне. Это не плохо и не хорошо. Не бывает плохих культур, они просто разные. Очень важно дать по-настоящему честный ответ самому себе. Кто я — владелец или исполнитель? Не важно, кем ты работаешь в этот период, в данную минуту. Просто проследи за собой. Если ты любишь в шесть часов закрывать офис, идти домой и тебе важно, чтобы тебя не тревожили — у тебя психология наемного сотрудника. А если ты понимаешь, что готов работать круглосуточно и практически в любое время суток реагируешь на вопросы, связанные с работой, то вырисовывается психологический портрет руководителя. Если ты готов потратить свои деньги, а не чужие, на ту работу, которая тебе дорога, вот тогда у тебя мозг владельца.
В 23 года, когда я пришла в «Ноев Ковчег», ко мне уже начало приходить осознание того, что мой образ мышления больше соответствует понятию владелец, чем исполнитель.
Меня не любили сотрудники, потому что я никогда не курила, никогда не пила, но очень много ела — всегда. У меня был жуткий комплекс, что в 23 года я уже руковожу персоналом, мечтала, чтобы мне было уже 30. Сейчас я тоже мечтаю, чтобы мне было 30 (смеется).
Я очень требовательна к своими сотрудникам, особенно на кухне. Если повар сделал что-то не так, могу очень сильно рассердиться, потому что для меня кухня — самое важное, это мое сердце. Я спрашиваю, ты можешь подписаться под этим блюдом? Нет, тогда выброси его, заплати за него и приготовь еще раз. Это личная ответственность, на которую люди идут очень тяжело, но мне удалось собрать именно таких – ответственных.
Я хочу сказать людям, мечтающим открыть свой бизнес: подумайте о сути, а не о форме. Особенно это важно для ресторанного бизнеса. Второе правило: выбирайте только хороших людей. Вообще бизнесом должны заниматься хорошие люди. Все, что связано с сервисом должно нести добро. Только добрые и порядочные люди должны кормить других.
В 2000 году поступило предложение занять должность директора того самого «Словацкого дома», где я работала официанткой. Мне удалось внедрить и изменить там очень многое, и дипломатам это нравилось. Я переодела всех девочек, долго и кропотливо выбирая униформу. Не брала на работу худосочных, мне было важно чтобы люди нам верили. Очень трудно поверить худой грустной девочке, предлагающей пиво и свиную рульку.
Очень важно в каждой концепции видеть генеральную линию. «В Словацком доме» я реализовывала свои задумки, использовала то, чему научилась в «Ноевом Ковчеге».
Дальше был проект «Итальянец».
Да, в 2001 году, уже на кредитные деньги, я открыла ресторан «Итальянец» вместе со своим вторым мужем и другими партнерами. Мы привезли очень талантливого шефа из Италии, и тогда я по-настоящему познакомилась с итальянской кухней. У меня появилась уникальная возможность вникнуть во все детали производственного процесса. Я созадала налаженную систему, был управляющий, профессиональная команда, и это все позволяло мне проводить на кухне дни напролет.
Что же заставило вас в итоге продать свою долю?
Разногласия с одной из партнерш по бизнесу. Страдали от этого в первую очередь сотрудники, потому что получали противоречивые указания от разных начальников. Я решила продать свою долю и с тех пор поняла, что самый лучший партнер — несуществующий.
Сколько времени вам необходимо на раскрутку нового ресторанного проекта?
Рестораны я умею открывать за 3 месяца ровно. Я досконально знаю весь процесс, могу сразу оценить потенциал. Получаю огромное удовольствие от этого процесса. Моя бы воля, я бы их открывала постоянно.
Для того чтобы проверить себя на прочность, иногда необходимо выходить из зоны комфорта, ставить перед собой сложные задачи, были ли такие проекты в вашей жизни?
Да, городское кафе «Лестница», которое я открыла в 2004 году, был в некотором роде экспериментальным. До этого я работала в большей степени в гастрономии, но понимала, что Москва кипит. Танцуя до упаду в других клубах, мне захотелось чего-то нового, хотя я совсем не ничего не понимала в работе бара — сама я никогда не пью коктейли. Но все же я взяла помещение и открыла там кафе-бар с танцами до утра. Проект работал 9 с половиной лет, не закрываясь ни на минуту. Как-то в 4 утра, возвращаясь на работу, увидела огромную очередь. Это так здорово!
«Лестницу» вы все же закрыли. Можно ли сказать, что проект себя изжил себя, и вообще, есть ли понятие срока годности бизнеса?
Есть жизненный цикл отношений, предприятия, и это нужно четко понимать. Для любого бизнесмена очень важно спинным мозгом чувствовать тенденции, необходимо постоянно меняться, бежать, чтобы оставаться в обойме, особенно в Москве. Я просто чувствовала, что проект «Лестница» себя изжил, выручка немножко упала. Я приняла тяжелое для себя решение, тогда в Москве был очередной кризис, но несмотря на это я все же решилась полностью изменить концепцию. На месте «Лестницы» сегодня действует бар-ресторан «Понаехали».
В чем его особенность?
«Понаехали» — это проект-вызов. Да, мы «понаехали», но посмотрите какие мы клевые. Мы влюбляемся, рожаем, разводимся, созидаем, готовим, мы дарим столько добра, и конечно, мегаполис должен развиваться именно в таком ритме, с прекрасными людьми разных национальностей и вероисповеданий.
В этом проекте задействованы кухни разных народов: северо-кавказская, узбекская, русская. Сегодня, кстати, русская кухня очень востребована, появляются потрясающие русские повара, которые конкурируют с другими шефами.
Параллельно я открыла ресторан в Праге, потому что у нас с моим вторым супругом (чехом по национальности) был уговор. Я обещала ему после замужества открыть ресторан в Чехии. Там я провела полтора года, чувствуя себя бесконечно несчастной.
Тогда я поняла еще одну важную вещь для себя: я родилась, чтобы быть счастливой, и жертвовать своим благополучием ради кого-то – неправильно. Когда я несчастна, я всех вокруг делаю несчастными. В итоге я приняла решение и оповестила об этом всю семью. Старшая дочка сказала «мама, до свидания, я остаюсь в Праге». И это замечательно, я ей дала урок жизни, возможность принимать решения самостоятельно, исходя из собственных желаний, а не давления извне. Муж последовал за мной, ну а младшая дочь была на тот момент несовершеннолетней. Прожив со вторым мужем 15 лет, мы в итоге развелись. Кросс-культура, менталитет, отношения – все это очень сложно, я не выдержала, ушла. Для кого то развод это кризис и трагедия, а для другого — новые возможности (смеется).
В самые сложные жизненные моменты, я всегда старалась сохранять внутренне добро и позитив. Никогда не нойте, ведь то, что вы транслируете миру, то и возвращается вам бумерангом. Для меня очень важно духовное развитие, в том числе то, которое приходит с возрастом. Мое взросление в бизнесе произошло благодаря тому, что я всегда развивалась внутренне. Заглянуть вглубь себя – это очень важно.
В апреле этого года состоялась презентация вашей книги, как возникла сама идея, и чем она отличается от других книг по гастрономии?
Второй развод дался мне очень тяжело. Я не спала 8 суток, посещала психолога. Именно она натолкнула меня на идею о написании книги, сказав мне, что ей нравится моя манера изложения. Мы все организовали достаточно быстро. Книга отличается своей автобиографичностью. Там описан весь период моего становления, и каждую историю я транслировала на еду.
Существует мнение, что в рестораны люди приходя не за едой, а, в первую очередь, за эмоциями, согласны ли вы с этим?
Человек может получать эстетическое удовольствие, положительные эмоции и от еды, и от общения, это все индивидуально. Для меня основа основ — это кухня, а остальное должно не напрягать: интерьер, музыка должны скорее обволакивать.
К открытию собственного ресторана вы шли 15 лет, с чем это связано?
«Gayane’s» — моя большая гордость, это ресторан про еду. На самом деле назвать ресторан своим именем — большая ответственность, когда я могла своим взрослением сказать — да, я готова подписаться. Открыть армянский ресторан в Москве — это довольно страшно, потому что посетители-армяне оценивают все заведомо скептически. Но, к счастью, диаспора — та ее часть, которая была важна и интересна лично мне, приняла мой проект. Мы как-то отмечали день города Ереван в моем ресторане. Ко мне подошел председатель совета выпускников Московской школы управления «Сколково» Гор Нааапетян со словами: «Гаяне, ты — молодец, потому что сделала ресторан про армян, а не для армян». Мне это лестно, он очень чутко уловил суть моей концепции.
Насколько мне известно, в Москве понятие аутентичной кавказкой кухни — грузинской, азербайджанской, армянской, появилось не так давно. С чем вы это связываете?
Да, на самом деле это так, первопроходцами в этом деле были, в основном, представители грузинской диаспоры. Как бы пафосно ни звучало, но благодаря моим усилиям, армянская кухня постепенно становится популярной.
В меню «Gayane’s» есть и классические армянские блюда, и ваши авторские, что пользуется большим успехом?
Классика, конечно же, но людям всегда интересно попробовать авторское блюдо. Мне кажется, что нужно возвращаться к своим истокам, осознавать свою самобытность и обязательно развиваться. Так что в меню у меня есть консервативная армянская часть, новая армянская гастрономия, новые грани армянской кухни, где я использую традиционные продукты в другой теплодермической обработке, с применением новых технологий приготовления и в новой подаче. Мне хочется, чтобы армянская кухня «осовременилась».
Гаяне, вы часто принимаете участие в различных телевизионных программах в качестве приглашенного гостя, эксперта, сами ведете передачи. Какой из проектов самый любимый и как вам удается совмещать?
Мой любимый телевизионный проект — «Контрольная закупка» на Первом Канале. Очень люблю эту программу. Я люблю камеру, камера любит меня – все срослось (смеется). Я человек общительный, получаю большое удовольствие от участия в этих проектах. Но я вам так скажу – как только почувствую, что телевидение мешает моей основной работе, то не раздумывая откажусь от большинства ТВ проектов.
У вас две дочери, хотели бы вы, чтобы они продолжили ваше дело?
Дети — это гости в нашей жизни, их надо напоить, накормить и отпустить — это моя философия, и в рамках этой философии я могу только быть им полезна: направлять, обеспечивать, помогать советом, если они меня спросят. Все остальное — их жизнь, их решения, я не давлю никогда. Если они захотят, если это будет их выбор, то почему бы — нет. Они на равных могут говорить о ресторанном бизнесе с любым профессионалом, так как с самого детства в этом варились. Но важно, чтобы они сами этого хотели.
Ваше золотое правило готовки?
На приготовление любого блюда не должно уходить более 15 -20 минут.
И напоследок. Назовите три «волшебных» специи.
Куркума, острый перец чили, корень имбиря — творят чудеса!
Беседовала Арминэ Агаронян
Фотографии: Lina Levine
