В республике намерены возродить традиции производства голубых сыров с плесенью. Сыр, именуемый в народе не иначе, как Рокфор, вернет отечественным потребителям компания «Спайка». Бизнес-проект уже близится к своей финальной стадии – уже спустя пару-тройку месяцев завод, в который вложено ни много ни мало, а порядка 10 млн долларов, даст первую продукцию.
Кроме Рокфора – сыра с голубой плесенью, — в пяти специальных комнатах созреет и будет доведен до кондиции и сыр с белой плесенью, знаменитый Камамбер. Оба аналога известных сортов сыра, впрочем, получат совершенно новое название — во избежание судебных тяжб со стороны соответствующих структур Франции, как известно, являющейся родиной Рокфора. Как заявили в «Спайке», новый бренд уже разработан и пребывает на стадии регистрации.
Как будет называться «армянский Рокфор» пока в компании обнародовать не стали, решив преподнести любителям неординарных сыров сюрприз. Последние же пребывают в нетерпении: уж больно хочется, попробовав голубого сыра с плесенью с этикеткой «мейд ин Армения», окунуться в воспоминания, навеваемые этим изумительным продуктом. Зря что ли во времена СССР этот пахучий сыр являлся самым что ни на есть деликатесом?!
Специалисты вспоминают, что в те годы наш «а-ля Рокфор» (продукт Талинского завода), равно как и Швейцарский сыр производимый на заводе в Калинино, пользовались успехом не только в СССР, но и за его пределами. Высокой оценки они были удостоены на международных конкурсах. Причем, армянский Швейцарский сыр высоко оценили аж в самой Швейцарии. Но отчего тогда при таком раскладе широкомасштабное производство сыра плесенью со временем зачахло, покрывшись при этом густым слоем «плесени»?
По словам главы Союза сыроделов Армении Армена Гигояна, причина в довольно капризном «характере» этих сыров, и Рокфора — в особенности. На его созревание уходит порядка двух месяцев, и весь технологический цикл должен соблюдаться с высокой точностью. Здесь имеет значение все: от качества молока до циркуляции воздуха в помещении, где сыр вызревает.
«Этот сыр очень чувствителен к температуре, к влажности воздуха, к иным параметрам. И даже, если действовать по одной и той же технологии, то Рокфор полученный в Армении, наверняка, будет отличаться от Рокфора, произведенного во Франции. Ведь плотность и влажность воздуха в этих странах разная», — говорит собеседник.
И добавляет: «Кроме того, бизнес этот из разряда долго развивающихся. Вкладываешь в дело премного денег и после немерено ждешь ожидаемых прибылей…».
Быть может, причина тому и в молоке – в отсутствии достаточного количества сырья, в высоких закупочных ценах? Специалист говорит, что отчасти проблема с сырьем действительно есть – ведь «свободного молока» у нас нет. Ежегодно в республике производится порядка 270-280 тысяч тонн молока, и практически весь этот тоннаж разбирается на ура. В «Спайке» также отмечают: дефицит молока неизбежен. Ведь то сырье, которое будет удовлетворять нормативам, необходимым для производства сыров данной категории, в республике днем с огнем не сыскать.
По словам руководителя отдела по управлению проектами компании Карена Багдасаряна, требования к сырью для «сыров с плесенью» будут выдвигаться строжайшие. С этой целью на заводе установлены лаборатории высочайшего европейского класса. Там на наличие необходимой микрофлоры будет проверяться все, что будет идти под армянский «а-ля Рокфор» и «а-ля Камамбер». Именно потому на первом этапе речь пойдет о закупе порядка 10 тыс тонн молока ежегодно, или порядка 3% всего производимого в Армении молока.
«Мы учитываем качество, которое нам нужно, а оно лимитировано. И вовсе не потому, что молоко в Армении плохое, а потому, что культура его сбора и хранения, поставки на завод, развиты у нас не особо. В итоге, не обеспечивается полностью та гигиена, которая необходима в молочном производстве. И появляется потребность в очистке молока от бактерий. А при производстве сыра с плесенью не допустимо уничтожение всех бактерий без разбора. Поэтому уже изначально необходимо принимать у фермеров качественное молоко. Что сложно. Ведь фермеров, которые ныне способны обеспечить наш завод именно таким продуктом, увы, меньшинство…», — пояснил Багдасарян.
Тем не менее, в планах компании нарастить производство с первоначальных 1000-1200 тонн до 2000 тонн в год. Само собой при этом поднимется и закуп молока – до порядка 30 тыс тонн в год. Что отрадно. Ведь с задействованием нового сырного производства производители молока получат возможность реализовывать свой товар по более высокой цене. По словам Багдасаряна, компания будет готова закупать сырье, как минимум, на 10% дороже рыночной цены!
Кроме того, производство такого рода сыров как Камамбер, Рокфор, Пармезан, Швейцарский – сыров так называемого «хай левел» — является своего рода гарантом продовольственной безопасности. Ведь речь идет о достаточно дорогих сортах – в ценовой категории выше среднего, коим как правило, не страшны ценовые перепады на сырье. В случае подорожания молока, либо сухого молочного порошка, производитель сможет выдержать эту «ношу» за счет собственной маржи, без ущерба отечественному производителю молока. Есть и иной плюс. С учетом внедрения серьезных технологий, переработка молока будет производиться более гарантировано с точки зрения пищевой безопасности.
Ну, а об имидже государства, который непременно вырастет с налаживанием широкомасштабного производства вышеуказанных сыров, и говорить не приходится. Шутка ли – нынче голубые сыры с плесенью производят разве что во Франции, Италии да Германии. Делают их в Москве – здесь преуспел молодой армянин, прошедший стажировку в Европе. Благодаря его навыкам, вызревают так называемые домашние сыры.
Так что, если Армения вернется к практически забытой со времен Советского Союза практике – промышленному производству сыров с плесенью, — то последние вполне могут стать ее визитной карточкой.
К слову, как отметил Армен Гигоян, ныне такой сыр в Армении все же делается. Два частника – Гор и Эдгар – развили производство в своих небольших цехах. Сыр Эдгара в основном импортируется в Москву, а «Гор Блю» — в очень небольших количествах, но периодически все же обнаруживается и на внутреннем рынке. Что касается крупного производства, то завод в Талине, как закрылся с развалом Союза, так и бездействует поныне.
«Почему тогда это производство остановилось, я не знаю… Но, когда позже частники начали пробовать производить то, что мы называли сыром Рокфор, то поняли, что это им не по зубам… Не получилось один раз, не вышло во второй, в итоге отказались от задумки напрочь», — пояснил эксперт.
По его мнению, дело за которое взялись в «Спайке», очень непростое. Посему глава Союза сыроделов Армении хоть и приветствует это начинание, тем не менее, несколько сомневается в том, что все пройдет как по накатанной. В любом случае, Гигоян надеется, что в случае возможного первоначального неуспеха инициаторы возрождения этой непростой сферы сыроделия, не опустят руки, а доведут-таки дело до ума.
Тому, благо, есть все предпосылки. По словам Карена Багдасаряна, производство будет оснащено по последнему слову техники. В процессе его проектирования и оснастки принимали участие ведущие специалисты Европы: проектом мы обязаны немецким специалистам, а лучшим традициям сыроделия, которые будут внедрены на заводе – голландцам.
Производство «пустило корни» в Норагавите, его площадь 4 га. На первых порах на нем будет трудиться порядка полусотни человек. Позже на этом высокотехнологичном производстве появится еще с десяток сотрудников. Процесс «вынашивания» данного сыра весьма ответственный и сложный, требующий профессиональных навыков. Посему и зарплаты будут достойные. К слову, есть в республике и стоящие специалисты – в основном молодые.
Продукция будущего предприятия обещает быть «выброшена» не только на внешний, но и на внутренний рынок. Ведь задача данного бизнес-проекта — обеспечить импортозамещение в данном продуктовом сегменте. В результате с нынешних, как минимум, 6000 драмов за 1 кг сыра с плесенью цена может опуститься на порядка 20%. Причем, как заверил Багдасарян, это — минимальный ценовой скос. Что касается основного рынка, то им конечно же явится рынок России.
«Кроме того, в будущей продукции весьма заинтересованы арабские страны. Их представители уже были здесь, мы провели переговоры. Однако, необходимо стартовать с производством, и потом у них уже выставляться», — отметил собеседник.
Что ж, будем надеяться, что данный проект – беспрецедентный для региона — даст свои плоды по возможности скоро. И привьет-таки любовь к данной разновидности полезнейшего сыра среди соотечественников. По словам Армена Гигояна, ныне лишь порядка 5% из общего количества потребляемого в республике сыра являются импортными сырами. О том же, какой процент в этом объеме составляет именно сыр с плесенью, статистика умалчивает.
«Вопрос даже не столько в высоких ценах на этот продукт. Вопрос в том, что наши люди просто не привыкли к его неординарному вкусу», — поясняет Гигоян.
Что ж, первые «головки» этого ароматного и нежного сыра будут «сосчитаны по осени». В «Спайке» обещают: готовая продукция появится на рынке уже в октябре-ноябре.
Ирина Григорян
