У нас в семье к хлебу отношение особое. Дедушка с маминой стороны был пекарем. Точнее его семья. Жили они в Эрзруме (Западная Армения), на территории современной Турции и занимались хлебопекарством. Занимались им не одно десятилетие. А потом переехали в Тифлис. И на Кирочной, как тогда называли современную улицу Марджанишвили, открыли свой магазин-пекарню. Магазин тот и по сей день существует. Прямо напротив церкви святого Александра Невского, на углу. Мне в детстве там булочки покупали. Умопомрачительная сдоба так и просилась в рот из бумажных пакетов. По семейным источникам, даже фамилия у деда произошла от турецкого слова экмек, что означает по-турецки хлеб. Фамилия получается по этой логике самая что ни есть хлебная – Этмекчян. У деда даже был свой способ проверки хорошего, качественного хлеба. Но, это мои предки. Что до меня, то у меня к нему отношение ровное, толерантное. Потребляю его в том случае, когда без него никак. Говорят, хлеб всему голова. Может и так, только для меня ни голова, и ни ноги, и даже не руки. Так, дополнительный элемент. А все из-за того, что у нас довольно узкий ассортимент. Редко нарвешься на особый вкус, несмотря на видимое разнообразие. Отправляясь на фестиваль хлеба, я надеялась хоть там вкусить оригинальные хлеба. И надежды оправдались. Каких только хлебов я не попробовала я на фестивале. Хотя, лучше по порядку.
Колоритный и эмоциональный – характер хлеба
Устроить фестиваль хлеба решили в Ботаническом саду. Организаторам хотелось привлечь в это место отдыха как можно больше людей. О популяризации Ботанического сада говорят уже давно. С утра в Ботанический сад устремились толпы народа. У входа в сад, перед кассами выстроились солидные очереди.
Такого наплыва детворы и шума эти девственные заросли давно не помнили. Далеко идти за хлебным шабашем не нужно было. Он расквартировался в ивент-сквере, недалеко от входа. Перейти реку по первому же мосту, пройти мимо кафе, и вуаля – живописная площадка. Каких только хлебов не представлено на этом фестивале. И с чесноком, и с черносливом, и с семечками. Некоторые из прилавков к нарезанному мелкими ломтями хлебу прилагали аджику, или совсем неожиданно – варенья из лука. В общем, прощай диета.
При входе на территорию фестиваля большой стенд. Я на нем насчитала 14 сортов пшеницы. Хотя, как меня потом поправили, не сортов, а видов. А вот у каждого из этих видов уже свои множественные сорта. Практически краткий курс по возделыванию зерновых культур.
«Я занимаюсь маркетингом, стараюсь придать этим сортам коммерческий вид, чтобы они потом продавались. Мы начали популяризировать сорт пшеницы «Цители доли» лет 15 назад. Изначально у нас было две три горстки этого сорта. Под словом мы я имею в виду ассоциацию фермеров. Начали потихоньку его размножать. Сегодня очень многие пекарни производят хлеб из именно этой пшеницы. Сами знаете, у нас было индустриальное производство во время колхозов и совхозов. Старые, аборигенные сорта начали исчезать», — рассказывает председатель ассоциации биологических хозяйств Ираклиий Джавахишвили.
Тут почему-то в памяти моей всплывает эпизод из современной истории. Например, как выстаивала в очереди за хлебом, отвоевывала этот трофей прятала его в холодильнике. Будто в унисон моим мыслям, Ираклий продолжает: «В 90-ые думали не о том, какой хлеб печь и есть, а о том, чтобы хоть какой-то был».
Ираклий говорит, чтоназвать это массовым производством нельзя. Для более интенсивного развития необходима реклама и много денег. Мы развиваем производство при ограниченных ресурсах и большом энтузиазме.
«Хлеб этот разбирает ограниченный контингент людей (показывает Ираклий на темный на вид грузинского хлеба шотиспури). Мы лишь частично можем удовлетворять спрос. При всех наших попытках, Грузия остается страной импортером. Основными конкурентами являются Украина и Казахстан, которые выращивают пшеницу на огромных площадях. Все это механизировано. Есть биржевая цена, выше которой не прыгнешь. Такой хлеб не конкурент, он же не массовый продукт», — отмечает Ираклий.
— А цена – она тоже не массовая?
— Наш рынок не позволяет сильно поднимать цену. Есть такой фактор, как платежеспособность населения.
— Насколько велик спрос на такой хлеб?
— Непроданного хлеба у этой пекарни не бывает. Есть один единственный магазин, в котором он продается у метро Делиси. Последние три четыре года появилось на рынке больше хлеба производителей. Пока все в стадии зародыша. Но, потенциал развития у нас есть. Как виноград родом из Грузии, так и зерно родилось на нашей земле. Много тысяч лет этому зерну.
Грузинская пшеница имеет древнюю историю. Самые старые зерна пшеницы, обнаруженные на территории Грузии, датируются VI-IV тысячелетиями до нашей эры.
На стенде я заметила сорт зерна, который называется польским. Но, это не потому, что это польский вид зерна. Когда начали его идентифицировать, узнали, что корнями этот вид из Грузии. В сентябре 2018 года сорта грузинской пшеницы были удостоены статуса памятника нематериального культурного наследия Грузии.
— Чем наше зерно отличается по вкусовым качествам от завозимого?
— А вы попробуйте и скажите сами.
— Я попробовала.
— И…?
— Он колоритный, соленый, эмоциональный.
— Вот этим и отличается, это его характер — смеется Ираклий.
Хлеб — голос сердца
«Попробуйте наш хлеб, он очень вкусный», — говорят девушки у очередного прилавка. Беру нанизанный на зубочистку ломтик хлеба и макаю его в аджику. Помните рекламу 90-х — Баунти- райское наслаждение? Так вот, райское наслаждение – это выпеченный в Грузии хлеб. Особенно с сыром, или посыпанный зернами кинзы. Некоторые из хлебов можно было не только попробовать, но и приобрести. Буханка хлеба от французского пекаря стоила, например, 5 лари.
Жан-Жак Джейкобс приехал в Грузию несколько лет назад.
— Почему Грузия, спрашиваете? Наверное, это судьба. Это голос сердца, к которому нужно прислушиваться. Нужно верить знакам в жизни.
— Как нам услышать голос сердца?
— Нужно поменьше торчать в интернете и повнимательнее прислушиваться ксебе (улыбается Жан-Жак).
— Вначале я жил в селе в сторону Дедоплисцкаро, потом решили найти с друзьями, среди которых и грузины, и французы, и немцы, и швейцарцы соответствующее место. У нас не было большой инвестиции. Мы начали это дело в 2006-м. Засеяли поля «цители доли» (хлеб из красной мягкой озимой пшеницы), потом построили пекарню, нашли рынок сбыта. Это в районе Вакеи магазин на проспекте Руставели. Конечно не просто было начинать бизнес. Языка я на тот момент не знал.
На вопрос – собирается ли Жан-Жак остаться в Грузии навсегда, говорит, что не знает.
— Я жил 14 лет в Германии. Я не знал, что поеду в Грузию. У меня не было нечего подобного в планах. Во Франции я учил физику, химию, философию. А потом уехал в Германию, работал в Египте, а потом приехал и захотел печь хлеб в Грузии!
«Пшеница — это не только хлеб», — замечает по-философски француз. — «Люди, пробуя наш хлеб говорят, о, у этого хлеба есть сила».
— Это грузинский хлеб с французским акцентом?
— Я пеку не по-грузински и не по-французски, я пеку его по-человечески, по-христиански, я бы сказал. Возрождать грузинскую пшеницу – это дело грузин, не мое. Но, так уж вышло, что довелось начинать его мне. И люди нам потом говорили – о, это же наш сорт.
Поглощение хлебных яств шло под музыку. Национальную, популярную, классическую. Когда зазвучал вальс Вивальди, вдруг неожиданно для всех окружающих Жан-Жак подхватил свою коллегу Лали и закружил ее в танце. На маленьком пяточке воцарилась полная идиллия. Ведь народу что нужно? Хлеба и зрелищ.
Екатерина Минасян
