С некоторых пор отечественные гурманы избалованы неординарными продуктами, предлагаемыми их вниманию местными производителями. Относительно недавно на рынке обнаружился сыр, выдержанный в вине, и даже бастурма, покрытая шоколадом. Чем же определен столь высокий полет кулинарно-кондитерской фантазии, нет ли сложностей в освоении оригинальных продовольственных линий — эти и иные вопросы корреспондент Dalma News адресовал основателям одной из компаний, занятых производством нестандартной пищепродукции.
Брат и сестра – Мгер Тадевосян и Диана Хопшаносова, — вот уже года три «будоражащие» рецепторы армянских сладкоежек, то предложат потребителю шоколадированное «вяленое мясо», то грильяж, замешанный исключительно на Техутском меде, а то и конфеты с начинкой из свеклы или гранатового дошаба. А их трюфели из семян льна — не только кладезь удивительного вкуса, но и здоровья. Неудивительно, ведь основа всех их лакомых задумок – ремесленный шоколад (или шоколад «bean-to-bar»), первыми и единственными производителями которого в Армении являются именно они. Вопреки массе возникающих на их пути препон, первопроходцы намерены «нести» ремесленный шоколад в массы. Идея же фикс этого творческого тандема – вписать «bean-to-bar», а также его «производные», в перечень «визитных карточек» Армении!
— Как же так получилось, что вы – технари по образованию, — вдруг взялись за занятие, диаметрально противоположное полученным в вузе знаниям?
Д.Х. – Да, действительно, по образованию я архитектор, а Мгер – технарь. И, возможно, мы и не освоили бы эту стезю, если не стечение обстоятельств. Толчком стал интерес одного из друзей Мгера к шоколаду без лецитина. Мы принялись мониторить рынок Армении, и поняли, что такого на нем и днем с огнем не сыскать. Зато по ходу «исследования», шоколад увлек нас настолько, что мы ушли в тему, что называется, с головой. Начали интересоваться, что собой представляет этот продукт, как изготавливать. Стали топить шоколад, изучая, как себя ведет плитка или калеты. Одновременно перелопатили кучу специализированной литературы. Мгер даже взялся за перевод книги одного из известных американских шоколатье, и в последствие, именно эти 600 страниц текста стали нашим, что называется, настольным пособием. Путем проб и ошибок, уже спустя всего несколько месяцев мы получили свой первый ремесленный шоколад — шоколад «bean-to-bar» (в переводе — «от бобов до плитки»). Ну, а дальше — пошло-поехало…
— Признаться, при слове «ремесленный» у меня возникает ассоциация: вы сидите на кухне со ступкой, и вручную перетираете какао-бобы…
Д.Х. – (Улыбается). Вы даже не представляете, насколько ваша ассоциация близка к истине. Все действительно начиналось со ступки и бобов. Однажды к нам позвонил родственник и, зная о нашем с Мгером увлечении, решил сделать подарок — мешок шоколада. Однако, когда Мгер, воодушевленно спустился вниз за презентом, оказалось, что это вовсе не шоколад, а какао-бобы. Ни много, ни мало – целых 20 кг! Руководствуясь принципом: не пропадать же добру, — мы принялись перетирать сырье тем, что попалось под руку, то есть керамической ступкой из химлаборатории. Первой, ближе к ночи, сдалась я. А дня через три безнадежной битвы с какао-бобами, отчаялся и Мгер. Бросив ступку с ее содержимым, отправился спать. Но наутро раздался звонок: «Дина, шоколад готов!». За ночь образовавшаяся-таки маслянистая масса застыла и прочно прилипла к пестику. И, когда Мгер гордо извлек этот «шоколадный гриб» из ступки, я поняла: мы «влипли»!
Вскоре Мгер отправился к знакомым шоколатье в Россию, чтобы заказать у них малогабаритный меланжер — устройство для перетирания какао-бобов. Но в наличии были лишь приборы «увесистые», а ждать сборки и тестирования 5-килограммового следовало довольно долго. Мы же, будучи одержимы идеей получить собственный шоколад по «ремесленным нормативам», сгорали от нетерпения. Словом, недолго думая, Мгер погрузился в проектирование сам. И, на удивление многим, уже через пару недель начертил, а затем и довольно оперативно собрал меланжер, обеспечив при этом нормативную дисперсность шоколада на выходе в 18 микрон!
— Представляю ваш восторг. Но в чем, собственно, разница между «ремесленным шоколадом» и тем, что производят фабрики?
Д.Х. – Шоколад «bean-to-bar» отличается от промышленного тем, что является полностью экологически чистым, без каких-либо консервантов и добавок. В то время как в кондитерской промышленности, где перерабатываются тысячи тонн сырья, добиться этого крайне сложно. Скажем, там не обойтись без металлических активаторов, которые хочешь, не хочешь, а передают с металлических частей определенное количество железа продукту. Кроме того, на крупных производствах непросто также обойтись без разного рода стабилизаторов, консервантов — тех самых Е, о которых вы, наверняка, наслышаны. У производителей же «bean-to-bar» объемы небольшие — ежемесячно порядка 2-3 тонн. Что позволяет подходить к делу более тщательно, обеспечивая ту же стабилизацию при помощи верно и тщательно подобранных натуральных ингредиентов. Причем, валики нашего меланжера — гранитные. А сырье — исключительно ароматичные сорта какао-бобов, коих в мире всего процентов 5%. Отсюда и весьма высокий спрос на данный продукт по всему миру.
— И, наверняка, высокие цены на него? Не это ли причина того, что вашу продукцию встретить на местных прилавках практически невозможно. Лично я ни разу не видела ваши экзотические конфеты в широкой продаже…
М.Т. – Да, наш товар не из дешевых: скажем, 5-граммовая плитка шоколада (70%) стоит 100 драмов, а 70-граммовая — 1500 др. И, конечно, цены смущают наших людей. Но причина невысокой распространенности по торгсетям вовсе не в этом. А в общей неосведомленности отечественного потребителя о самом понятии «bean-to-bar». Поначалу это нас огорчало, но сейчас мы намерены бороться с подобной «шоколадной безграмотностью», и осуществлять своеобразный ликбез: уже проводим в компании мастер-классы, экскурсии. И потихоньку тех, кто начинает разбираться в шоколаде, отделяя, что называется, «зерна от плевел», становится больше. Что касается рынка сбыта, то в Ереване он весьма узкий. В основном наша продукция отправляется в Россию. Причем, пользуется спросом даже не в Москве, а в региональных центрах: Калуге, Твери, Туле, Орле, Брянске, Смоленске. Добрались наши лакомства и до прилавков Владивостока. И хотя речь в основном о городах с населением в 300-500 тысяч человек, тем не менее, заинтересованных в «бинтубаровской» продукции там все больше.
— Вы хотите сказать, что шоколад «мейд ин Армения» популярен в большинстве своем среди русских людей, и что их даже не смущает, что из нашей страны прибыл не коньяк, а шоколад?
М.Т – Нет, не смущает. Лишь несколько удивляет. И да – среди наших клиентов-россиян действительно больше русских людей, а не представителей нашей диаспоры. Многие из русских распробовали продукцию настолько, что реализаторы просят даже организовывать вебинары, чтобы четче представлять клиентам наш шоколад, конфеты, пасты. Ассортимент, выезжающий в Россию, довольно широк. Исключение составляет, пожалуй, бастурма в шоколаде – ее в российские пределы мы пока не отправляли.
— Кстати, о шоколадированной бастурме. Как вам, вообще, пришло в голову соединить, на первый взгляд, совершенно несочетаемые продукты?
М.Т. – Вообще, шоколадировать, казалось несовместимые продукты, принято в мире давно. Скажем, американцами производится бекон в шоколаде, а украинцы предлагают десерт из шоколада в виде конфет, состоящий из копченого сала. Однако покрывать шоколадом бастурму впервые попробовали мы. Точнее, я… Дело в том, что Диана и ее супруг родились в один день. И накануне их очередного общего праздника я долго ломал голову над подарком. Хотелось чего-то оригинального и «профессионального». Вспомнилось, что дочь Дианы и Саши — заядлый мясоед, и буквально прожужжала нам все уши на предмет мясной начинки. И мысль начала работать в этом направлении. В итоге, я додумался до того, чтобы обмакнуть в шоколад кусочки нашей родной бастурмы. Каково же было мое удивление, когда гости, не скрывая своего восторга, принялись просить запустить эти конфеты в широкое производство. В итоге, мы начали дорабатывать первоначальный вариант: то окунали вяленое мясо в темный шоколад, то в молочный. То меняли бастурму – пробовали то сильно соленую, то не очень, то заметно острую, то менее. И, наконец, отыскали ту самую золотую середину, которая так полюбилась клиентам.
— Тем не менее, думаю, не ошибусь, если предположу, что у «бастурмы в шоколаде», равно как и у иных конфет с неординарным вкусом, есть как сторонники, так и ярые противники. То есть люди, откровенно не приемлющие нетрадиционные вкусовые сочетания?
Д.Х.— Да, это так. Их мало, но они есть. Что, на наш взгляд, вполне нормально – любой эксперимент обречен на подобный исход, и мы принимаем мнения типа: «Фу!». Но идем при этом дальше! Как итог, на сегодня в ассортименте компании уже порядка 150 наименований шоколада и продукции из него, из коих 91 разновидность сертифицирована. А примерно 25-ть запущено в активное производство. Что для любого производителя шоколада «bean-no-bar» катастрофически много. Потому-то, когда прошлой осенью в рамках Саммита Франкофонии у нас в гостях побывал один из четырех известных шоколатье Кот-д`Ивуара Аксель Эммануэль, он был откровенно шокирован. Мало того, что не ожидал встретить в Армении данное направление, так еще и был в восторге от количества и качества продукции. Эммануэль перепробовал практически все разновидности шоколада, паст и конфет. И почти после каждого кусочка восклицал: «In Paris! In Paris!». Подразумевая, что место этим сладостям исключительно в Париже. Что было для нас с Мгером, пожалуй, наивысшей оценкой. Стало быть, не зря мы решились проторить в Армении столь нелегкую «шоколадную» дорожку…
— Но ведь реализовывать в Париже ваши конфеты едва ли получится – больно высока конкуренция. А на местном рынке такого рода эксперименты, да вдобавок с шоколадом высокой себестоимости, явно поймет не каждый. Что тогда – будете вынуждены «закопать» собственный талант сочетания вкусов?
Д.Х. – Невозможно «закопать» то, что заложено в тебе с детства. Помню, будучи совсем маленькой, я брала лаваш, намазывала на него абрикосовый джем, посыпала сыром «Ехегнадзор», и получала настоящую «бомбу». Так вот – и поныне мои рецепторы все время ищут неожиданный вкусовой тандем. Ищут и находят. Так «родилась» армянская линейка нашей продукции. Помимо нашумевшей «бастурмы в шоколаде», появились на свет также конфеты с армянским коньяком. Затем со свежим эстрагоном (тархуном) — именно с перетертыми листиками, а вовсе не с эссенцией. Есть у нас и конфеты со свеклой, трюфели с горной мятой (собранной именно в наших горах), карамельные конфеты с тутовым и гранатовым дошабом. Так что отсутствие местного рынка явление хоть и негативное, но вполне преодолимое. Просто для этого нам жизненно необходима «свежая кровь» — производители, если не «ремесленного шоколада», то хотя бы «ручного».
— Вы на полном серьезе мечтаете о конкуренции в то время, когда любому производителю на руку исключительно монополия?!
М.Т. – В том-то и дело, что мы далеко не монополисты. Мы скорее пионеры. А осваивать «шоколадную целину», будучи первопроходцами, в одиночку, крайне сложно…
— Но ведь в республике проводится масса «продуктовых» фестивалей, и помимо Фестиваля толмы и хороваца, кажется, есть и Фестиваль шоколада? Неужели же он до сих пор так и не стал толчком для роста интереса к сфере?
М.Т. – Фестиваль фестивалю – рознь. На самом деле Фестиваль шоколада — весьма серьезное мероприятие, как по масштабам участников, так и по качеству презентации. Однако у нас культура организации такого рода событий пока еще недостаточно развита. В 2016-м году мы участвовали на праздновании Дня шоколада, пару раз представляли нашу продукцию и на «АрмПродЭкспо». Но дальше непосредственного восторга посетителей при виде меланжера, и стремления подставить палец под текущий из-под валиков шоколад, дело, как правило, не доходило. Так что мы до сих пор ностальгируем по отменно организованной выставке Salon du Chocolat в Москве, куда нас неожиданно забросила судьба.
— Как, вы участвовали в столь престижном международном мероприятии, куда отправляются шоколатье, если не с именем, то хотя бы с солидным стажем работы?
М.Т. – Да, да! Причем, случилось это в 2015-м, всего через полгода после старта нашего производства. Билеты на самолет мы покупали буквально за несколько часов до начала выставки, а конфеты заливали шоколадом часов за десять. В итоге, прихватили с собой лишь пару-тройку килограммов, всего восемь видов конфет. И тогда нам даже и не мечталось, чтобы на наше «шоколадное хулиганство» обратил внимание хотя бы кто-то из известных шоколатье. Но провидению было угодно, чтобы на наше армянское «барев дзез» тут же обернулся один из первых шоколатье России, ныне, увы, покойный, Виктор Кудрявцев. Как оказалось, он жил в Ереване до 17 лет. И со словами: «А кто тут из Армении?!», он любезно пригласил нас пообщаться, а заодно и продегустировать армянский шоколад. Завязалась беседа. Я предложил попробовать и цукаты в шоколаде, которые взял с собой скорее в качестве сладкого сувенира. Так каково же было мое удивление, когда наши «шоколадки» пришлись ему по вкусу. А находящийся рядом мужчина – как оказалось, директор Музея Истории Русского шоколада, известный шоколатье Евгений Тростенцов – не только присоединился к нашему столику, но и попросил попробовать шоколадный «чир». Взял одну конфетку, вторую, и выразил свой неподдельный восторг по поводу наших шоколадированных цукатов и сухофруктов. А вечером того же дня, уже другие весьма авторитетные шоколатье, изъявили желание закупать у нас сухофрукты и цукаты в чистом виде. Стоит ли говорить, в каком мы были удивительном восторге?! Правда, на тот момент ставили себе иные задачи, и от предложения отказались. Повисло в воздухе и заманчивое предложение остаться в Москве, и немедленно основать там линию по производству. Речь шла о тех самых восьми видах конфет, которые мы привезли на мероприятие мирового масштаба, без малейшей надежды на признание…
— Так почему же вы не воспользовались столь отменной оказией?
М.Т. – Да потому, что наша родина — Армения, и наш любимый город – Ереван.
— Патриотизм – это хорошо. Однако Армения – это коньяк, хоровац, лаваш, но никак не шоколад. И, едва ли у этой сферы здесь есть будущее…
М.Т. – В нашем цеху бывают туристы из самых разных уголков мира. Так вот, однажды гид, обращаясь к группе, сказал: «Вот посмотрите на все это и убедитесь, что Армения — это не только хаш, толма или коньяк. Армения — это и те ценности, что производятся и у вас в Европе. В их числе и армянский шоколад. Вот, скажем, «бельгийский шоколад» – это же вовсе не какао-деревья, произрастающие в Бельгии, а дело рук местных шоколатье. Так и в Армении – производится армянский шоколад, способный составить конкуренцию любому шоколаду мира». И в этих словах есть немалая доля истины. Армянский шоколад «bean-to-bar» непременно обретет признание, по той простой причине, что нам, армянам, свойственно штурмовать неизведанное, доводя начатое до конца. И, если еще год назад удавалось встретить в республике лишь пару-тройку энтузиастов, готовых делать ручной шоколад на дому, или в небольших компаниях, то на сегодня начинающих шоколатье много больше. Так что мы уверены: уже в обозримом будущем у армянского потребителя, равно как и у сладкоежек иных стран, завяжутся с нашей продукцией, самые что ни на есть «шоколадные отношения»!
Ирина Григорян
